Omas Geheimnisse

Die besten Tips und Tricks aus Großmutters Tagen

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Pikante Suppe aus Fisch- und Gemüseresten

| 23. Oktober 2014

Zutaten: Gemüsereste jeder Art: 1 kleinere Zwiebel, Fischreste – auch mit Kopf und Gräten; 1 ¼ Liter Wasser; Fleisch- oder Fischbrühe: je 40 g Mehl und Margarine; Salz; Paprika nach Geschmack; 1 EL gehackter Dill (oder Schnittlauch).

Zubereitung: Das Gemüse und die Zwiebel fein hacken und mit den zerkleinerten Fischresten, dem sauber geputzten und von den Kiemen befreiten Kopf sowie den Gräten in die kalte Flüssigkeit geben und 45 Minuten durchkochen lassen. Mit der Brühe eine helle Einbrenne aus Mehl und Margarine aufgießen und noch 10 – 15 Minuten kochen lassen. Durchsieben, mit Salz und nach Geschmack etwas Paprika würzen und mit gehacktem Dill oder Schnittlauch anrichten. Die Suppe aber nicht mehr kochen lassen.

Heringe mit Kartoffeln gebacken

| 30. September 2014

Einige ausgewässerte und ausgegrätete Heringe werden von feine Würfel geschnitten und gekochte kalte Kartoffeln ebenfalls in Würfel und Scheibchen. Nun wird eine gerade Kasserolle stark mit Butter aufgestreut, dann thut man eine Schicht von den geschnittenen Kartoffeln hinein, hierauf den Hering, dann wieder Kartoffeln und etwas Butter und Pfeffer darüber und nun in der Röhre eine halbe Stunde gebacken.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Großmutters Sauce zu Matjes

| 27. September 2014

Zutaten: 1 Becher saure Sahne, 2cl Aquavit, 1 Teelöffel grob gemahlenen Pfeffer, Zitronensaft, 1TL scharfer Senf, 2 Bund Dill, 1/8 l Öl, 2 sauer eingelegte Gurken, Salz.

Zubereitung: Die Sahne mit dem Aquavit, Pfeffer, und Zitronensaft würzen. In einer zweiten Schüssel werden Eigelb und Senf schaumig geschlagen. Die Kräuter hacken und die Gurken ganz fein würfeln. Beides unterheben und mit Salz würzen. Jetzt beide Saucen zu einer Creme vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Meerrettich und roter Kaviar – Sahne zu Matjes

| 27. September 2014

Zutaten: 1 Becher Sahne, 1 Prise Salz, Meerrettich nach Geschmack, 1 Gläschen roter Kaviar.

Zubereitung: Die Sahne steif schlagen, salzen und mit geriebenem Meerrettich abschmecken und in ein Schälchen füllen. Den Kaviar mit etwas Zitronensaft beträufeln. Kurz vor dem Servieren auf die Sauce häufeln.

Tartarensauce zu Matjes

| 26. September 2014

Zutaten: 1 kleines Glas Mayonnaise, 1 Becher Magerjoghurt, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Gurkenwasser, 2 große Gewürzgurken, 2 Zwiebeln, 2 Esslöffel, 1 hartgekochtes Ei, ½ Bund Petersilie. Zubereitung: Die festen Zutaten fein hacken. Die Sauce cremig rühren und pikant abschmecken. Alle Zutaten mischen.

Fischklößchen – ein leckeres Gericht von Fischresten

| 18. Mai 2013

Zutaten: 400g Fischreste, 40g Margarine, 30g Mehl, 1 Zwiebel, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, 2 Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren, Bratfett.

Zubereitung: Die Fischreste von Haut und Gräten befreien und klein hacken. Eine Einbrenne aus Margarine und Mehl herstellen, die gehackte Zwiebel darin anrösten und mit wenig Wasser ablöschen. Danach 10 Minuten durchkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Eigelb abziehen und mit dem zerkleinerten Fisch vermengen. Diese Masse erkalten lassen, kleine Klößchen daraus formen und in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel wälzen. In heißem Fett goldgelb backen. Mit Mischgemüse und Kartoffeln anrichten.



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Fenchelsoße zu Fisch

| 5. März 2013

Zutaten: 50g Butter, 10 Blätter Fenchel, der Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Dazu den Zitronensaft, die kleingehackten Fenchelblätter sowie Salz und Pfeffer dazugeben.

Großmutters Fischpfanne

| 17. Februar 2013

Zutaten: Vorhandene Reste von gekochtem, gebratenem oder gebackenem Fisch, gekochte Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Eier, Bratfett.

Zubereitung: Alle Gräten von den Fischresten lösen und dann zerpflücken. Die Zwiebeln kleinhacken und die Kartoffeln schneiden und alles zusammen in heißem Fett schnell goldbraun und knusprig braten. Danach die beiden verquirlten Eier darüber geben und stocken lassen.



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Kabeljau

| 13. Mai 2011

Wenn man diesen Fisch gehörig gereinigt, ausgenommen und gewaschen hat, wird er entweder in Stücke geschnitten oder man lässt ihn ganz. Im letzteren Fall kocht man ihn in einer blechernen oder kupfernen Fischwanne, die einen Einsetzer hat, damit man, wenn er gekocht ist, ihn unversehrt herausheben kann. Er wird überhaupt ebenfalls auf die schon mehrerwähnte Art in kochendem Salzwasser mit Gewürzen und einer Zwiebel weich gekocht. Wenn dies geschehen, legt man den Fisch auf eine passende, lange Schüssel, mit frischer Petersilie verziert und giebt ihn mit Senfbutter (frische Butter, die man auf dem Feuer gelbheiß hat werden lassen, beliebig mit einigen Kaffeelöffeln voll Senf, welche man mit einem Eßlöffel voll Wasser oder Wein flüssig gemacht hat, vermischt und dann in eine Sauciere füllt).

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Gebackene Heringe

| 12. Mai 2011

Die Heringe legt man längere oder kürzere Zeit, je nachdem sie schon alt oder noch frisch sind, in kaltes Wasser, wäscht sie mehrmals heraus und häutet und trennt sie von dem Rückgrat in zwei Hälften, nimmt die Gräten davon und schneidet jede Hälfte noch einmal durch. Dann wendet man diese Stückchen in gequirltem Ei und geriebener Semmel und bratet sie schnell in brauner Butter auf beiden Seiten. Hierzu giebt man gekochte Kartoffeln kalt in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und in brauner Butter und Zwiebeln gebraten dazu. Auch Sauerkraut und Kartoffeln in der Schale.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Neue Heringe mit Kartoffeln

| 10. Mai 2011

Wenn die Heringe gewaschen sind, so ziehe man die Haut davon ab, schneide den Bauch auf, nehme die Eingeweide, wenn es Vollheringe sind, heraus, lege die Milch davon wieder hinein, schneide sie in 4 – 5 Stücke durch und lege sie in ein Schüsselchen, dessen Boden man mit gewaschenen grünen Weinblättern bedeckt hat, so, als wenn sie noch ganz wären, und gebe sie, mit Kartoffeln in der Schale, auf den Tisch. Wenn ein solcher Hering neben einem grünen Bohnengericht mit Schöpsenfleisch unbefangen beiher schwimmt, wird er von Vielen willkommen geheißen.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Forellen, blau

| 4. Mai 2011

Man tötet die Forellen, indem man sie mit dem Messergriff auf den Kopf leicht schlägt, schneidet sie am Bauche auf, nimmt das Eingeweide heraus und löst vorsichtig von innen einen kleinen Finger breit hinter dem Kopf, ein kleines Stück Rückgrat heraus, aber so, daß man sie durchaus nicht nach außen dabei beschädigt oder durchsticht, denn es ist dies das einzige Mittel, sie beim Kochen ganz zu erhalten. Sie werden alsdann mit Salz in beiden Händen leicht abgerieben, in kaltem Wasser rein ausgewaschen, mit dem Rücken nach oben auf eine flache Schüssel gelegt, damit man sie bequem mit etwas kochendem Essig übergießen kann, dann legt man sie auf der Schüssel um, damit sie auf der Seite in dem Essig liegen, beschädigt aber das Blaue daran nicht. Nun schütte man sie mit dem Essig in kochendes Salzwasser, (auf eine Forelle von ½ Pfund wird ein Eßlöffel Salz gerechnet) und lasse sie auf raschem Feuer recht schnell bis ans Kochen kommen, setzt sie aber gleich davon zurück und bedecke sie bis zum Verbrauch mit einem Bogen Papier; die Forellen müssen aber immer vollständig mit Wasser bedeckt sein, damit sie an keiner Stelle trocken werden. Sie werden dann warm auf einer Schüssel, mit frischer, gereinigter Petersilie verziert auf den Tisch gegeben. Ganz frische, gute Butter, auch Zitronenscheiben, Essig und Oel giebt man apart dazu herum. Auch Salzkartoffeln. Das Blaumachen der Forellen wird nicht durchgehends ausgeführt, da es leidenschaftliche Fischesser giebt, welche behaupten, dass sie gerade dadurch vieles von der unbeschreiblichen Feinheit im Geschmack verlieren und sie nur in Salzwasser gesotten genießen. Die Forelle muss nur frisch aus dem Wasser genommen und zubereitet werden.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Heringe, mariniert

| 29. April 2011

Hierzu nimmt man 12 Stück möglichst lauter milchene Heringe, welche man wäscht, abschuppt und 24 Stunden wässert; als dann schneidet man die äußersten Spitzen der Schwanzflossen und die Unterkiefer des Kopfes, sowie einen schmalen Streifen vom Bauche ab, nimmt die Milch heraus und entfernt die Eingeweide. Nun legt man die so vorgerichteten Heringe in ein Gefäß und übergießt sie mit schwachem Essig (halb Essig und halb Wasser) worin sie, zugedeckt, bis zum Gebrauch aufbewahrt bleiben. Dann koch man 1 Nößel guten verdünnten Essig ab, wiegt die Heringsmilch fein und quirlt dieselbe mit dem abgekühlten Essig durch ein Sieb tüchtig durch, thut dann eine Messerspitze Senf, eine Messerspitze pulverisierte Galangawurzel, eine halbe Messerspitze Ingwer, Kapern nach Belieben und 1-2 Lorbeerblätter hinzu. Diese Sauce wird ebenfalls apart aufbewahrt. Beim Anrichten nimmt man sie viele Heringe als man braucht aus dem Essig, legt sie auf den Teller, gießt von obiger Sauce darüber, und giebt Perlzwiebeln, Zitronenscheiben, Cervelatwurst, Pilzchen, Pfeffergürkchen und dergleichen dazu.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Himbeer-Sahne zu Matjes

| 24. April 2011

Zutaten: 1 Becher Sahne, 500 g frische Himbeeren, je 1 Prise Salz und Zucker, etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb.

Zubereitung: Die Himbeeren vorsichtig waschen und trocknen. Mit einer Prise Zucker bestäuben und einige Zeit stehen lassen. Die Sahne steif schlagen, mit Salz, Zitronensaft und –abrieb würzen. Die Hälfte der Himbeeren vorsichtig unterheben, die andere Hälfte oben auf die Sahne geben. Eine von Großmutter bewährte Variante: statt Zitronensaft und –abrieb etwas geriebenen Meerrettich unterheben.

Forellen, gebacken

| 19. April 2011

Hierzu werden die Forellen rein abgeschuppt, ausgenommen, der Länge nach in 2 Theile geschnitten und das Rückgrat davon entfernt, dann in eine Schüssel gelegt und gleich eingesalzen; nach einer Viertelstunde mit einem reinen Tuch wieder abgetrocknet, in zerlassener Butter getaucht, mit geriebener Semmel bestreut und in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken. Hierzu paßt folgende Sauce sehr gut: Petersilie, Zitronenschale, Zwiebel, gereinigte Sardellen und Kapern werden mit dem Wiegemesser recht fein geschnitten, und schwitzt dies in gelbheißer Butter eine Minute, füllt etwas kochende Fleischbrühe dazu und einen Löffel braunes Mehl, läßt alles zusammen verkochen, treibt es durch ein Haarsieb und schmeckt es mit Salz und Essig ab.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben