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Forellen, blau

Man tötet die Forellen, indem man sie mit dem Messergriff auf den Kopf leicht schlägt, schneidet sie am Bauche auf, nimmt das Eingeweide heraus und löst vorsichtig von innen einen kleinen Finger breit hinter dem Kopf, ein kleines Stück Rückgrat heraus, aber so, daß man sie durchaus nicht nach außen dabei beschädigt oder durchsticht, denn es ist dies das einzige Mittel, sie beim Kochen ganz zu erhalten. Sie werden alsdann mit Salz in beiden Händen leicht abgerieben, in kaltem Wasser rein ausgewaschen, mit dem Rücken nach oben auf eine flache Schüssel gelegt, damit man sie bequem mit etwas kochendem Essig übergießen kann, dann legt man sie auf der Schüssel um, damit sie auf der Seite in dem Essig liegen, beschädigt aber das Blaue daran nicht. Nun schütte man sie mit dem Essig in kochendes Salzwasser, (auf eine Forelle von ½ Pfund wird ein Eßlöffel Salz gerechnet) und lasse sie auf raschem Feuer recht schnell bis ans Kochen kommen, setzt sie aber gleich davon zurück und bedecke sie bis zum Verbrauch mit einem Bogen Papier; die Forellen müssen aber immer vollständig mit Wasser bedeckt sein, damit sie an keiner Stelle trocken werden. Sie werden dann warm auf einer Schüssel, mit frischer, gereinigter Petersilie verziert auf den Tisch gegeben. Ganz frische, gute Butter, auch Zitronenscheiben, Essig und Oel giebt man apart dazu herum. Auch Salzkartoffeln. Das Blaumachen der Forellen wird nicht durchgehends ausgeführt, da es leidenschaftliche Fischesser giebt, welche behaupten, dass sie gerade dadurch vieles von der unbeschreiblichen Feinheit im Geschmack verlieren und sie nur in Salzwasser gesotten genießen. Die Forelle muss nur frisch aus dem Wasser genommen und zubereitet werden.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben


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