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Forellen, gebacken

Hierzu werden die Forellen rein abgeschuppt, ausgenommen, der Länge nach in 2 Theile geschnitten und das Rückgrat davon entfernt, dann in eine Schüssel gelegt und gleich eingesalzen; nach einer Viertelstunde mit einem reinen Tuch wieder abgetrocknet, in zerlassener Butter getaucht, mit geriebener Semmel bestreut und in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken. Hierzu paßt folgende Sauce sehr gut: Petersilie, Zitronenschale, Zwiebel, gereinigte Sardellen und Kapern werden mit dem Wiegemesser recht fein geschnitten, und schwitzt dies in gelbheißer Butter eine Minute, füllt etwas kochende Fleischbrühe dazu und einen Löffel braunes Mehl, läßt alles zusammen verkochen, treibt es durch ein Haarsieb und schmeckt es mit Salz und Essig ab.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben


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