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… Großmutters kleine Fischkunde

Großmutters kleine Fischkunde – klar und verständlich

Aal

In den allermeisten Fällen wird bei uns der Flussaal zur Verwendung kommen. Es lebt zwar im Süßwasser, zum Laichen wandert er aber in ferne Salzwassergründe, von wo aus die Jungaale dann wieder in die heimatlichen Süßgewässer zurückkommen.

Von den Süßwasserfischen ist der Aal sicherlich der fettreichste Vertreter, wird er geräuchert so steigert sich natürlich der Fettgehalt nochmals. Die Jungaale ausnehmen, danach innen und außen kräftig mit Salz abreiben. Ältere Exemplare sollten unbedingt enthäutet werden. Großmutters Tipp zum besseren Enthäuten eines Aals: den Fisch am Kopf an einem großen und starken Nagel aufhängen. Dann unterhalb des Kopfes einen Kreisschnitt anbringen und die Haut unzerschnitten in Richtung auf den Schwanz hin abziehen. Es geht etwas leichter, wenn die Hände eingesalzen sind. Erst danach den Aal herausnehmen. Eine andere Methode: den Fisch abziehen und beiderseits der Hauptgräte am Rücken einschneiden, dann das Rückrat herausziehen. So lassen sich die Eingeweide herausnehmen.

Der Barsch

In der Schweiz ist dieser Fisch als Egli bekannt. Dieser Raubfisch ist festfleischiger Edelfisch, der gerne in ruhigen Seen lebt. Die Kleinbarsche haben das bessere Fleisch und werden deshalb natürlich in der Küche bevorzugt. Allerdings können Barsche bis zu 40 cm lang und 8 Pfund schwer werden. Dieser Fisch lässt sich sehr schwer schuppen, deshalb vor dem Kochen nur die Schuppen an der Bauchseite entfernen. Erst nach dem Garen die restlichen Schuppen ablösen. Soll Barsch gebraten werden, den Kopf abtrennen und die Eingeweide durch die entstandenen Öffnungen herausholen und dann die Haut abziehen. Großmutter empfiehlt: Leber, Milch und Rogen mitverwenden.

Der Brassen

wird auch Blei oder Brachsen genannt. Da dieser Fisch in Flüssen und Seen manchmal in ganzen Schwärmen vorkommt, kehrt der Angler oft mit reicher Beute heim, wenn er in einen solchen Schwarm hineinangelt. Der Nachteil bei diesem Fisch: er hat viele kleine Gräten. Ansonsten hat dieser Fisch mit seiner silbergrauen Färbung ein wohlschmeckendes Fleisch.

Die Flunder

Dieser Plattfisch ist eigentlich an allen Küsten Europas zu hause. An der Ostsee- und Nordseeküste ist der Fisch auch frisch erhältlich, im Binnenland dagegen meist nur in geräucherter Form. Die Flunder hat eine gefleckte Bauch- und gelbbraune Augenseite.

Die Forelle

Die Forellen aus Zuchtbetrieben sind meistens Regenbogenforellen, die daran zu erkennen sind, dass die Seiten rötlich-violett sind mit kleinen schwarzen Punkten. Die Bachforellen dagegen, die klaren und kühlen Fließgewässer zu Hause sind, erkennt man an den mit großen roten und schwarzen Punkten gekennzeichneten Flanken. Bei beiden Arten schmecken die Fische in der Zeit vom Mai bis Juli am delikatesten. Die kleineren Portionsforellen zum Garen „rundbinden“. Das geschieht folgendermaßen: einen ungewachsten Faden hinter dem Kopf und am Schwanzende durchziehen und so anspannen, dass die Forelle kreisförmig gebogen wird. Anschließend die Fadenenden verknoten. Die größeren Forellen können auch zerteilt werden. Die Forelle ist auch ein Fisch, der sich gut zum hauseigenen Räuchern eignet.

Der Hecht

Der Hecht ist ein Raubfisch, der sogar kleine Säugetiere und junge Wasservögel angeht. Ausgewachsene ältere Exemplare können bis zu 40 Pfund schwer werden. Allerdings sind sie dann nur noch das Ziel von Sportanglern und nicht mehr vom Koch oder Köchin. In der Küche sind die leichteren und jüngeren Exemplare wesentlich willkommener. Wird der Hecht im Ganzen zubereitet, so kann man ihn spicken. Er kann aber auch filetiert zubereitet oder zu Hechtklößchen verarbeitet werden.

Der Heilbutt

Dieser Raubfisch gehört zu den Plattfischen und ernährt sich vorwiegend von jungen Dorschen. Der Heilbutt ist schwarz gefärbt, das Fleisch ist weiß. Er kann bis zu 500-600 Pfund schwer werden und das Fleisch schmeckt am besten im Spätherbst oder Winter. In den allermeisten Fällen wird der Heilbutt als Filet angeboten. In der Zubereitung empfiehlt es sich, die Filetstücke zu panieren und zu braten. Eine weitere Angebotsform sind die geräucherten Heilbutt Stückchen.

Der Hering

Zu Großmutters Zeiten (noch vor wenigen Jahren) war der Hering der meist gefangene Fisch. Heute hat er, hauptsächlich durch Überfischung bedingt, nur noch einen Anteil von unter 10 % der Fänge. Dieses sind die wesentlichsten Angebotsformen von Hering:

a)      Der Vollhering enthält Milch, bzw. Rogen und wird im August gefangen.

b)     Der grüne Hering kommt in den Monaten Juli bis Dezember als frischer unverarbeiteter Hering auf den Markt und wird wie alle anderen Frischfisch zubereitet.

c)      Bückling nennt man den geräucherten grünen Hering.

d)     Bratheringe sind grüne Heringe, gebraten und in Marinade eingelegt.

e)     Salzheringe werden Fettheringe genannt, wurden sie im Juni oder um Juli gefangen und stark gesalzen.

f)       Matjesheringe nennt man ihn dagegen, wenn er noch nicht gelaicht hat und nur mild gesalzen wurde.

g)      Bismarckhering ist ein grüner Hering, der in Essigmarinade zubereitet wurde.

h)     Rollmöpse sind gerollte und gefüllt Filets.

Der Kabeljau

hat als weiteren Namen: Dorsch, und zwar dann, wenn er noch ein Jungfisch ist oder aus Fängen in der Ostsee kommt. Dieser Fisch wird meistens in frischer Form angeboten. Das Dorschfleisch macht beim Dünsten etwas Probleme, da es leicht zerfällt. Die Dorschleber gilt vielen Essern als Delikatesse, wird aber meistens zu Lebertran verarbeitet.

Der Karpfen

Karpfen lieben das Leben in Teichen, Seen und Flüssen und sind eher behäbige Fische. Durch diese Lebensweise in flachen Teichen hat der Fisch oftmals einen modrigen Geruch und Geschmack. Das lässt sich verringern, indem man den Fisch vor dem Schlachten für etwa 24 Stunden in fließendem Wasser hält. Falls das nicht möglich ist, den Fisch nach dem Schlachten gut wässern. In der Zucht für den Feiertagskarpfen gibt es drei Arten: Spiegelkarpfen (große Schuppen). Schuppenkarpfen (kleine Schuppen), Lederkarpfen (gar keine Schuppen). Die kleinen und jüngeren Exemplare (etwa bis 3 Pfund) schmecken besser. Da der Karpfen ein fetter Fisch ist, eignet er sich sehr gut zum Räuchern.

Der Lachs

Weil der Lachs zum Laichen in Flüssen schwimmt, wird er den Süßwasserfischen zugeordnet, obwohl er im Meer lebt. Dieser große Edelfisch wird auch Salm genannt. Lachse sind bei uns sehr rar geworden und aus dem einstigen Dienstbotengericht ist eine Delikatesse geworden. Der überwiegende Teil der Lachsernten wird zur Räucherlachs verarbeitet, frischer Lachs wird in der Regel in Scheiben angeboten.

Die Makrele

lebt immer in größeren Schwärmen und ist eine Verwandte des Thunfisches. Die Makrele ist ein Raubfisch und ernährt sich von Krebsen, Heringen und Weichtieren. Das Makrelenfleisch ist fettreich, aber delikat und wenig Gräten. Eine frische Makrele sollte man im Ganzen zubereiten. Der ausgenommene Fisch lässt sich relativ leicht durch den Bauch entgräten. Weiter Angebotsformen der Makrele: geräuchert, eingelegt oder eingesalzen.

Der Rotbarsch

Der Rotbarsch verdankt seinen Namen seiner zinnoberroten Farbe. Kommt der Fisch an die Luft, so verfärbt er sich gräulich. Das Fleisch dieses Fisches ist relativ fettig und wird in den meisten Fällen direkt nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und gefroren – so ist es selten, dass ein ganzer Fisch im Angebot ist.

Die Sardine

heißt eigentlich Pilchard, weiß uns Großmutter zu belehren. Man nennt diesen Fisch nur in der Jungform Sardine. Die Sardinen werden meistens als die uns bekannten Ölsardinen angeboten. Den ausgewachsenen Fisch wie grüne Heringe zubereitet. In noch einem Punkt kann die Großmutter uns aufklären: was wir als Kronsardinen kennen, sind gar keine Sardinen oder Pilchards, sondern kleine Heringe, die sauer eingelegt wurden.

Der Schellfisch

Der Schellfisch wird oft mit dem Kabeljau verwechselt, aber das Unterscheidungsmerkmal ist ein dunkler Fleck über der Brustflosse. Das weiße Fleisch ist schmackhaft fettarm. Leider ist Schellfisch nur noch selten im Handel, da die Fischgründe fast leergefischt wurden.

Die Scholle

Die Scholle gehört auch zur Familie der Plattfische, hat eine weißliche Unterseite und eine braungraue, mit roten Punkten gesprenkelte Außenseite. Die Scholle wird meistens im Ganzen zubereitet. Die Haut, wenn sie schön goldbraun ist, schmeckt vorzüglich, aber sie lässt sich auch abziehen, wenn das lieber gewünscht wird. Als weiter Möglichkeit kann die Scholle auch abgezogen und filetiert werden. Bei einem Besuch an der Küste müssen Sie unbedingt eine geräucherte Scholle probieren!

Die Seezunge

Dieser Plattfisch gehört zu den beliebtesten Edelfischen überhaupt in der Küche- auch auf internationaler Ebene. Eine ausgewachsene Seezunge wird 40-50 cm lang. Alle Plattfische kann man im Ganzen zubereiten oder enthäuten und filetieren. Aber aufgepasst : um das zarte Aroma zu erhalten, ist kräftiges Würzen keinesfalls angebracht.

Der Steinbutt

Dieser Fisch wird bei kleineren und jungen Exemplaren (etwa 2 bis 5 Pfund schwer) im Ganzen zubereitet. Ein ausgewachsenes Exemplar, das bis zu 100 Pfund schwer werden kann, wird allerdings zerteilt angeboten. Bei diesem Fisch immer die Haut abziehen.

Der Thunfisch

ist ein Mitglied der Makrelen. Da er ein Fischräuber ist, schmeckt das Fleisch besonders gut. Thunfische können sehr groß werden: bis zu 3 m lang und 1000 Pfund schwer. Das Thunfischfleisch ist relativ fett und erinnert mit seiner rötlich-weißen Färbung an Kalbfleisch. In der Zubereitung von frischen Thunfischschnitten genauso verfahren, wie bei anderen Seefischschnitten. Sehr viel Verwendung findet Thunfisch in Öl eingelegt.

Der Zander

wird in Österreich Schill oder Hechtbarsch genannt. Da sich dieser zur Barschfamilie gehörende Raubfisch hauptsächlich von Weißfisch ernährt, ist das Fleisch zart und delikat. Der Zander kann auf alle Arten zubereitet werden, am besten wird er frisch verbraucht, wobei Fische mit einem Gewicht von unter 40 Pfund besser schmecken.

Großmutters kleine Fischkunde –

klar und verständlich

 

Aal

In den allermeisten Fällen wird bei uns der Flussaal zur Verwendung kommen. Es lebt zwar im Süßwasser, zum Laichen wandert er aber in ferne Salzwassergründe, von wo aus die Jungaale dann wieder in die heimatlichen Süßgewässer zurückkommen.

Von den Süßwasserfischen ist der Aal sicherlich der fettreichste Vertreter, wird er geräuchert so steigert sich natürlich der Fettgehalt nochmals. Die Jungaale ausnehmen, danach innen und außen kräftig mit Salz abreiben. Ältere Exemplare sollten unbedingt enthäutet werden. Großmutters Tipp zum besseren Enthäuten eines Aals: den Fisch am Kopf an einem großen und starken Nagel aufhängen. Dann unterhalb des Kopfes einen Kreisschnitt anbringen und die Haut unzerschnitten in Richtung auf den Schwanz hin abziehen. Es geht etwas leichter, wenn die Hände eingesalzen sind. Erst danach den Aal herausnehmen. Eine andere Methode: den Fisch abziehen und beiderseits der Hauptgräte am Rücken einschneiden, dann das Rückrat herausziehen. So lassen sich die Eingeweide herausnehmen.

 

Der Barsch

In der Schweiz ist dieser Fisch als Egli bekannt. Dieser Raubfisch ist festfleischiger Edelfisch, der gerne in ruhigen Seen lebt. Die Kleinbarsche haben das bessere Fleisch und werden deshalb natürlich in der Küche bevorzugt. Allerdings können Barsche bis zu 40 cm lang und 8 Pfund schwer werden. Dieser Fisch lässt sich sehr schwer schuppen, deshalb vor dem Kochen nur die Schuppen an der Bauchseite entfernen. Erst nach dem Garen die restlichen Schuppen ablösen. Soll Barsch gebraten werden, den Kopf abtrennen und die Eingeweide durch die entstandenen Öffnungen herausholen und dann die Haut abziehen. Großmutter empfiehlt: Leber, Milch und Rogen mitverwenden.

 

Der Brassen

wird auch Blei oder Brachsen genannt. Da dieser Fisch in Flüssen und Seen manchmal in ganzen Schwärmen vorkommt, kehrt der Angler oft mit reicher Beute heim, wenn er in einen solchen Schwarm hineinangelt. Der Nachteil bei diesem Fisch: er hat viele kleine Gräten. Ansonsten hat dieser Fisch mit seiner silbergrauen Färbung ein wohlschmeckendes Fleisch.

 

Die Flunder

Dieser Plattfisch ist eigentlich an allen Küsten Europas zu hause. An der Ostsee- und Nordseeküste ist der Fisch auch frisch erhältlich, im Binnenland dagegen meist nur in geräucherter Form. Die Flunder hat eine gefleckte Bauch- und gelbbraune Augenseite.

 

Die Forelle

Die Forellen aus Zuchtbetrieben sind meistens Regenbogenforellen, die daran zu erkennen sind, dass die Seiten rötlich-violett sind mit kleinen schwarzen Punkten. Die Bachforellen dagegen, die klaren und kühlen Fließgewässer zu Hause sind, erkennt man an den mit großen roten und schwarzen Punkten gekennzeichneten Flanken. Bei beiden Arten schmecken die Fische in der Zeit vom Mai bis Juli am delikatesten. Die kleineren Portionsforellen zum Garen „rundbinden“. Das geschieht folgendermaßen: einen ungewachsten Faden hinter dem Kopf und am Schwanzende durchziehen und so anspannen, dass die Forelle kreisförmig gebogen wird. Anschließend die Fadenenden verknoten. Die größeren Forellen können auch zerteilt werden. Die Forelle ist auch ein Fisch, der sich gut zum hauseigenen Räuchern eignet.

 

Der Hecht

Der Hecht ist ein Raubfisch, der sogar kleine Säugetiere und junge Wasservögel angeht. Ausgewachsene ältere Exemplare können bis zu 40 Pfund schwer werden. Allerdings sind sie dann nur noch das Ziel von Sportanglern und nicht mehr vom Koch oder Köchin. In der Küche sind die leichteren und jüngeren Exemplare wesentlich willkommener. Wird der Hecht im Ganzen zubereitet, so kann man ihn spicken. Er kann aber auch filetiert zubereitet oder zu Hechtklößchen verarbeitet werden.

 

Der Heilbutt

Dieser Raubfisch gehört zu den Plattfischen und ernährt sich vorwiegend von jungen Dorschen. Der Heilbutt ist schwarz gefärbt, das Fleisch ist weiß. Er kann bis zu 500-600 Pfund schwer werden und das Fleisch schmeckt am besten im Spätherbst oder Winter. In den allermeisten Fällen wird der Heilbutt als Filet angeboten. In der Zubereitung empfiehlt es sich, die Filetstücke zu panieren und zu braten. Eine weitere Angebotsform sind die geräucherten Heilbutt Stückchen.

 

Der Hering

Zu Großmutters Zeiten (noch vor wenigen Jahren) war der Hering der meist gefangene Fisch. Heute hat er, hauptsächlich durch Überfischung bedingt, nur noch einen Anteil von unter 10 % der Fänge. Dieses sind die wesentlichsten Angebotsformen von Hering:

a)      Der Vollhering enthält Milch, bzw. Rogen und wird im August gefangen.

b)     Der grüne Hering kommt in den Monaten Juli bis Dezember als frischer unverarbeiteter Hering auf den Markt und wird wie alle anderen Frischfisch zubereitet.

c)      Bückling nennt man den geräucherten grünen Hering.

d)     Bratheringe sind grüne Heringe, gebraten und in Marinade eingelegt.

e)     Salzheringe werden Fettheringe genannt, wurden sie im Juni oder um Juli gefangen und stark gesalzen.

f)       Matjesheringe nennt man ihn dagegen, wenn er noch nicht gelaicht hat und nur mild gesalzen wurde.

g)      Bismarckhering ist ein grüner Hering, der in Essigmarinade zubereitet wurde.

h)     Rollmöpse sind gerollte und gefüllt Filets.

 

Der Kabeljau

hat als weiteren Namen: Dorsch, und zwar dann, wenn er noch ein Jungfisch ist oder aus Fängen in der Ostsee kommt. Dieser Fisch wird meistens in frischer Form angeboten. Das Dorschfleisch macht beim Dünsten etwas Probleme, da es leicht zerfällt. Die Dorschleber gilt vielen Essern als Delikatesse, wird aber meistens zu Lebertran verarbeitet.

 

Der Karpfen

Karpfen lieben das Leben in Teichen, Seen und Flüssen und sind eher behäbige Fische. Durch diese Lebensweise in flachen Teichen hat der Fisch oftmals einen modrigen Geruch und Geschmack. Das lässt sich verringern, indem man den Fisch vor dem Schlachten für etwa 24 Stunden in fließendem Wasser hält. Falls das nicht möglich ist, den Fisch nach dem Schlachten gut wässern. In der Zucht für den Feiertagskarpfen gibt es drei Arten: Spiegelkarpfen (große Schuppen). Schuppenkarpfen (kleine Schuppen), Lederkarpfen (gar keine Schuppen). Die kleinen und jüngeren Exemplare (etwa bis 3 Pfund) schmecken besser. Da der Karpfen ein fetter Fisch ist, eignet er sich sehr gut zum Räuchern.

 

Der Lachs

Weil der Lachs zum Laichen in Flüssen schwimmt, wird er den Süßwasserfischen zugeordnet, obwohl er im Meer lebt. Dieser große Edelfisch wird auch Salm genannt. Lachse sind bei uns sehr rar geworden und aus dem einstigen Dienstbotengericht ist eine Delikatesse geworden. Der überwiegende Teil der Lachsernten wird zur Räucherlachs verarbeitet, frischer Lachs wird in der Regel in Scheiben angeboten.

 

Die Makrele

lebt immer in größeren Schwärmen und ist eine Verwandte des Thunfisches. Die Makrele ist ein Raubfisch und ernährt sich von Krebsen, Heringen und Weichtieren. Das Makrelenfleisch ist fettreich, aber delikat und wenig Gräten. Eine frische Makrele sollte man im Ganzen zubereiten. Der ausgenommene Fisch lässt sich relativ leicht durch den Bauch entgräten. Weiter Angebotsformen der Makrele: geräuchert, eingelegt oder eingesalzen.

 

Der Rotbarsch

Der Rotbarsch verdankt seinen Namen seiner zinnoberroten Farbe. Kommt der Fisch an die Luft, so verfärbt er sich gräulich. Das Fleisch dieses Fisches ist relativ fettig und wird in den meisten Fällen direkt nach dem Fang noch auf dem Schiff verarbeitet und gefroren – so ist es selten, dass ein ganzer Fisch im Angebot ist.

 

Die Sardine

heißt eigentlich Pilchard, weiß uns Großmutter zu belehren. Man nennt diesen Fisch nur in der Jungform Sardine. Die Sardinen werden meistens als die uns bekannten Ölsardinen angeboten. Den ausgewachsenen Fisch wie grüne Heringe zubereitet. In noch einem Punkt kann die Großmutter uns aufklären: was wir als Kronsardinen kennen, sind gar keine Sardinen oder Pilchards, sondern kleine Heringe, die sauer eingelegt wurden.

 

Der Schellfisch

Der Schellfisch wird oft mit dem Kabeljau verwechselt, aber das Unterscheidungsmerkmal ist ein dunkler Fleck über der Brustflosse. Das weiße Fleisch ist schmackhaft fettarm. Leider ist Schellfisch nur noch selten im Handel, da die Fischgründe fast leergefischt wurden.

 

Die Scholle

Die Scholle gehört auch zur Familie der Plattfische, hat eine weißliche Unterseite und eine braungraue, mit roten Punkten gesprenkelte Außenseite. Die Scholle wird meistens im Ganzen zubereitet. Die Haut, wenn sie schön goldbraun ist, schmeckt vorzüglich, aber sie lässt sich auch abziehen, wenn das lieber gewünscht wird. Als weiter Möglichkeit kann die Scholle auch abgezogen und filetiert werden. Bei einem Besuch an der Küste müssen Sie unbedingt eine geräucherte Scholle probieren!

 

Die Seezunge

Dieser Plattfisch gehört zu den beliebtesten Edelfischen überhaupt in der Küche- auch auf internationaler Ebene. Eine ausgewachsene Seezunge wird 40-50 cm lang. Alle Plattfische kann man im Ganzen zubereiten oder enthäuten und filetieren. Aber aufgepasst : um das zarte Aroma zu erhalten, ist kräftiges Würzen keinesfalls angebracht.

 

Der Steinbutt

Dieser Fisch wird bei kleineren und jungen Exemplaren (etwa 2 bis 5 Pfund schwer) im Ganzen zubereitet. Ein ausgewachsenes Exemplar, das bis zu 100 Pfund schwer werden kann, wird allerdings zerteilt angeboten. Bei diesem Fisch immer die Haut abziehen.

 

Der Thunfisch

ist ein Mitglied der Makrelen. Da er ein Fischräuber ist, schmeckt das Fleisch besonders gut. Thunfische können sehr groß werden: bis zu 3 m lang und 1000 Pfund schwer. Das Thunfischfleisch ist relativ fett und erinnert mit seiner rötlich-weißen Färbung an Kalbfleisch. In der Zubereitung von frischen Thunfischschnitten genauso verfahren, wie bei anderen Seefischschnitten. Sehr viel Verwendung findet Thunfisch in Öl eingelegt.

 

Der Zander

wird in Österreich Schill oder Hechtbarsch genannt. Da sich dieser zur Barschfamilie gehörende Raubfisch hauptsächlich von Weißfisch ernährt, ist das Fleisch zart und delikat. Der Zander kann auf alle Arten zubereitet werden, am besten wird er frisch verbraucht, wobei Fische mit einem Gewicht von unter 40 Pfund besser schmecken.

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