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Die besten Tips und Tricks aus Großmutters Tagen

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… Großmutters umfassendes Brotlexikon

Angeschobenes Brot:

Hier werden die Teigstücke immer ganz eng aneinander in den Backofen geschoben. Dabei berühren sie sich an den Seiten und sind daher seitlich krustenlos. Allerdings ist der Teig fester als bei freigeschobenen Broten. Kommißbrot und  gegerstetes Brot sind Beispiele angeschobener Brote.

 

Baquette:

Bei uns schon seit einiger Zeit ganz groß in Mode – dieses lange, dünne krustenreiche Stangenweißbrot aus Frankreich! Frisch und knusprig aus dem Backrohr erfüllt es alle Gaumenwünsche! Eine köstliche Abwechslung zu warmen Essen oder zu Wein, aber auch ein Hot für dekorative Partybrötchen u.v.m.

 

Bauernbrot:

Es wird aufgrund der immer größeren Nachfrage vermehrt in der Stadt, aber nach alten ländlichen Rezepten gebacken. Ein besonderes Merkmal ist das kräftige Aroma und eine gut ausgebackene Rinde. Merkmale, die auch heute noch an das im Holzofen für den eigenen Bedarf auf dem Land gebackene Roggen- oder Roggenmischbrot erinnern.

 

Buttermilchbrot:

Dieses Spezialbrot hat einen sehr milden, leicht säuerlichen Geschmack mit weicher Kruste. Beim Backen wird ganz oder teilweise Buttermilch statt Wasser verwendet.

 

Dampfkammerbrot:

Es gibt Spezialbrote, die man in sehr langer Zeit bei mäßiger Hitze in Dampfkammern oder Backröhren backt. Pumpernickel z.B. ein typisches Dampfkammerbrot.

 

Diätbrote:

Bäckerei oder Reformhaus bieten Diätbrote für verschiedene Diäten an. Die wichtigsten: Natriumarmes Brot ist besonders für Nierenleidende und bei Bluthochdruck zu empfehlen, da es ohne Kochsalzzusatz und somit für salzarme Diäten bestimmt ist. Brot, das mit Eiweiß angereichert wurde, enthält weniger Kohlenhydrate, als die gebräuchlichen Brotsorten und ist deshalb besonders für Zuckerkrank geeignet. Eiweißarmes Brot dagegen solle in die bei  Nierenkrankheiten und Eiweißverdauungsstörungen verordneten Diäten als willkommene Abwechslung eingebaut werden.

 

Doppelbackbrot:

Um eine extrem kräftige und dicke Rinde zu erhalten, muss mit beinahe doppelter Backzeit gerechnet werden.

 

Flachbrot

(z.B. Knäckebrot): Es besteht beinahe nur aus Kruste und wurde aus 100%ig ausgemahlenen Roggen- oder Weizenschrot unter Zusatz von Hefe oder Sauerteig gebacken. Dieses Flachbrot enthält nur ca. 8% Feuchtigkeit und kann dadurch jahrelang aufbewahrt werden. Flachbrot ist ein neutral schmeckendes Brot und passt ideal zu jedem Aufstrich.

 

Freigeschobenes Brot:

Die Teigstücke werden frei nebeneinander in den Backofen geschoben. Dadurch kann das Brot ringsum eine gleichmäßige starke Kruste bilden. Vor allem Land- und Bauernbrot, aber auch Weißbrot wird freigeschoben gebacken.

 

Grahambrot:

Bei diesem Brot ist der Teig nicht oder nur ganz leicht gesäuert, deshalb entsteht ein sehr dezenter, nussartiger Geschmack. Dieses aus voll ausgemahlenem Weizenschrot gebackene Kastenbrot bekam seinen Namen durch seinen Erfinder, einem amerikanischen Arzt namens Graham.

 

Graubrot:

Dies ist ein nicht allzu dunkles Brot, kräftig im Geschmack, für dessen Zubereitung Roggen- und Weizenschrot bis zu 80 % ausgemahlen wird. Es ist weicher als Schrotbrot, jedoch „würziger“ als das aus Auszugsmehl gebackene Brot.

 

Joghurtbrot:

hat sehr viel Aroma und ist ein mit Joghurtzusatz gebackenes Brot.

 

Gewürzbrot:

Je nach Region und Überlieferung wird auf verschiedene Gewürze Betonung gelegt, wie Kümmel, Anis oder viele andere. Das macht das Brot zwar sehr aromatisch, passt aber nur zu wenigen Belägen und ist Geschmackssache!

 

Kastenbrot:

Schrotbrot-, Vollkornbrot-oder Weißbrotteig werden oft in einer Kastenform gebacken und erhalten dadurch eine zarte Rinde sowie eine völlig gleichmäßige Form. Dieser Metallkasten kann offen oder geschlossen sein.  Das prominenteste Brot unter den Kastenbroten ist Pumpernickel.

 

Keimbrot:

Darin sind besonders viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten, weil dem milden Brot aus hellen Roggen- oder Weizenmehlen vor dem Backen Getreidekeime beigemischt werden. Bitte beachten Sie: Keimbrot hat einen hohen Gehalt an Vitamin E und sorgt dadurch für gesunde Haut und Haare.

 

Kommißbrot

ist ein Kastenbrot, das kräftig ausgebackene wurden.  Es besteht aus dunklem Roggenmehl und passt hervorragend zu deftigem, rohem Schinken, geräucherter Wurst und Käse sowie zu Bier.

 

Kümmelbrot:

Mit ganzem oder gemahlenem Kümmel aromatisiertes Brot, das am besten nur mit Butter bestrichen schmeckt.

 

Leinsamenbrot:

besteht aus Roggen- oder Weizenmehl, und zur besonders kräftigen Anregung der Verdauung wird dem Teig 10-15 % Leinsamen beigemischt. Leinsamenbrot wird meistens in einer Kastenform gebacken.

 

Loosbrot:

ist ein Vollkornbrot aus geschroteten Roggen. Es quillt bei sehr niedriger Temperatur und wird auch bei niedriger Temperatur gebacken.

 

Maisbrot:

Schmeckt leicht süßlich und besonders rund, da dem Teig Malz hinzugefügt wurde.

 

Milcheiweißbrot:

Eignet sich hervorragend für Schlankheitsdiäten.

 

Weizenmischbrot:

Wird aus Roggen- oder Weizenmehl gebacken um mit Sauerteig und Hefe aufgelockert. Dieses Brot ist im Geschmack sehr neutral und daher für fast jeden Geschmack passend.

Je  dunkler die Brotkrume erscheint, desto höher ist dabei der Roggenmehlanteil. Das Brot schmeckt dann natürlich auch viel würziger und aromatischer. Der Gehalt an lebenswichtigen Nährstoffen ist ebenfalls viel höher, als bei den helleren Brotsorten. Weizenmischbrot, also helle Mischbrote, sind wesentlich milder und neutraler im Geschmack.

 

Mohnbrot:

Meistens wird helleres Brot mit Mohn gewürzt. Es ist eher neutral im Geschmack.

 

Pumpernickel:

Diese westfälische Spezialität wird aus Roggenschrotteig hergestellt und muss mindestens 16 Stunden lang in geschlossenen Kästen gebacken werden.  Durch dieses Backverfahren entsteht dieses außergewöhnliche süßliche und doch kräftige Aroma.

 

Roggenbrot:

Es enthält mindestens 90 % Roggenmehlanteil und ist das kernigste, deftigste und ausgiebigste aller Brotsorten. Es wird immer mit Sauerteig gebacken und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Vor allem Männer lieben dieses sehr kräftige Brot. Passt hervorragend zu geräuchertem Schinken, Speck und allen Arten von Aufstrichen.

 

Roggenmischbrot:

ist ein etwas milder schmeckendes dunkles Brot. Es enthält einen Weizenmehlanteil bis zu 20 %. Dem Sauerteig wird meistens noch Hefe zugegeben.

 

Roggenschrotbrot:

Es besteht aus 90 % Roggenschrot und 10 % Roggenmehl und wird mit Sauerteig extrem lange gebacken. Roggenschrotbrot sorgt durch den hohen Anteil an Randschichten für gute Verdauung und enthält besonders viele Vitamine und Mineralstoffe. Dies ist ein sehr deftig schmeckendes Brot und passt am besten zu geschmacksstarken Belägen wie Schinken, Käse etc.

 

Schlüterbrot:

Diesem Roggenbrot wurde Kleie hinzugefügt. Es hat einen süßlichen Geschmack.

 

Schrotbrot:

enthält alle Kornbestandteile mit Ausnahme der Keime. Es hat vor allem viele Ballaststoffe, die die Darmtätigkeit anregen. Ebenso sind auch sehr viele Mineralstoffe und Vitamine enthalten. Das Schrotbrot ist bestimmt das gesündeste Brot unter allen.

 

Simonsbrot:

Hier wird ein spezielles Verfahren angewandt. Und zwar werden ganze Körper 6-12 Stunden lang eingeweicht und leicht zum Keimen gebracht. Danach zerquetscht man sie zu einem Brei und verarbeitet sie dann zu Brot. Dieses dunkle Simonsbrot schmeckt süßlich-herb.

 

Sonnenblumenkernbrot:

Bei diesem Spezialbrot werden dem Teig Sonnenblumenkerne beigemengt. Auch das fördert die Verdauung und erhöht den Mineralstoffanteil. Hat einen leichten Nussgeschmack.

 

Steinofenbrot:

wird in einem Ofen gebacken, der mit Steinplatten ausgelegt ist. Dadurch bekommt das Brot einen intensiven Landbrotgeschmack. Wenn es gar im gemauerten, kohlebeheizten Ofen gebacken wird, darf es als echtes oder Original Steinofenbrot bezeichnet werden.

 

Steinmetzbrot:

Bei dieser Art von Roggen- und Weizenvollkornbrot werden die Körner vorher besonders vorsichtig enthülst. Ein besonderes Merkmal bei diesem Teig, dass er bei milder Hitze und langer Backzeit in einer Kastenform gegart wird. Dadurch wird das Brot kräftig und würzig im Geschmack.

 

Toastbrot:

ist ein aus sehr fein gemahlenem Weizenmehl in geschlossenen Kästen mit Hefe gebackenes Brot. Die besonderen Merkmale sind: eine minimale Kruste und absolute Geschmackneutralität.

 

Vollkornbrot:

Dieses Brot enthält alle Bestandteile des Korns einschließlich der Keimlinge. Es ist das würzigste unserer Brote, enthält reichlich Vitamine und Mineralstoffe und sorgt wegen seinem Rohfaseranteil für sehr guten Stoffwechsel.

 

Fein-, Weizen- und Weißbrot:

besteht beinahe ausschließlich aus hellstem Weizenmehl und wird mit Hefe verarbeitet. Weißbrot wird meistens in Kastenform gebacken. Ein importierter Favorit vom Gourmetland Frankreich sind die knusprigen dünnen Stangenweißbrote.

 

Weizenmischbrot:

Besteht aus einem überwiegenden Weizenmehlanteil und wird mit Hefe gebacken. Es ist sehr geschmacksneutral und sollte frisch genossen werden.

 

Bestandteile des Brotes und Ihr Einfluss auf den Körper:

 

Eiweiß: ist wichtig für Zellwachstum und Zellerneuerung; regelt das Stoffwechselgleichgewicht.

 

Kohlenhydrate: sind wichtige Energiespender und regeln den so wichtigen Stoffwechsel.

 

Ballaststoffe: Sehr wichtig bei Darmträgheit; beugen Hämorrhoiden, Venenleiden, Blinddarmentzündung und andere Darmerkrankungen vor. Sorgen für Reinigung des Körpers.

 

Aromastoffe: regen durch die Aktivierung der Speichelabsonderung die Verdauung an.

 

Vitamin B1: auch Thiamin genannt; regt die Kohlenhydratverbrennung an.

 

Vitamin B2:  ist auch wichtig für die Zellatmung und die Gesundheit von Muskeln und Nerven.

 

Niacin: versorgt alle Gewebe und Organe des Körpers, besonders die Haut.

 

Natrium: regelt den Wasserhaushalt des Körpers.

Kalzium: ist äußerst wichtig für den Aufbau sowie Erhaltung der Knochen und Zähne.

 

Phosphor: Wichtig für Blut und Knochen.

 

Fluor: hält die Zähne Gesund.

 

Eisen: macht die Haut schön und erneuert den Blutfarbstoff.

 

Zink: wirkt beruhigend und sorgt für gute Augen und Haut.

 

Magnesium: hält die Nerven und den Magen-Darmtrakt gesund.

Wie Vollkorn gemahlen wird:

Es kann immer nur das ganze Korn zerkleinert werde, wobei bei vielen Maschinen die Wahl bleibt zwischen grober Zerkleinerung (Schrot oder Bruch) und feiner bis feinster Vermahlung (Schrot- oder Vollkornmehl).

Das Endprodukt besteht immer aus dem kompletten Korn, einschließlich der (dunklen) Schalen, die sonst als Kleie für Viehfutter verwendet werden. Um sie auszuscheiden, würde man ein kompliziertes, in viele Arbeitsgänge aufgeteiltes Sieb oder Sichtungsverfahren anwenden müssen, wie es nur den großen Mühlen möglich ist.

Unter Freunden der Vollkornprodukte gelten aber die dunklen Bestandteile im Mehl keinesfalls als Nachteil – ganz im Gegenteil! Vollkornmehl enthält wesentlich höhere Anteile an wertvollem Eiweiß, an Fett, Vitaminen und Mineralstoffen (besonders Kalzium und Eisen), als das weiße, gebleichte und sogenannte tote Mehl.  Dafür ist der Kohlenhydrat-Anteil prozentual etwas geringer. Vollkornmehl enthält außerdem für die Verdauung ganz wichtige Ballaststoffe, die dem herkömmlichen weißen Mehl gänzlich entzogen wurden. Außerdem ist Vollkornbrot für die Zähne viel förderlicher.

 

Es gibt zwei Typen von Mühlen für den Hausbetrieb:

 

Schrotmühlen: sind mit Metallmahlscheiben ausgerüstet, die im Handbetrieb oder auch elektrisch betrieben werden können. Mit beiden Maschinen kann man lediglich mehr oder weniger groben Schrot herstellen, also kein backgeeignetes  Mehl. Die kleinen Handmühlen sind überfordert, wenn man von ihnen mehr verlangt als Schroten kleinerer Getreidemengen für die Müslibereitung. Dasselbe gilt auch für die mit kleineren Mahlsteinen ausgerüsteten Handmühlen.

Bei den Elektromühlen geht alles viel schneller, aber auch hier liegt der Unterschied nur in der produzierten Menge Schrot je Zeiteinheit. Kleine Elektromühlen schaffen pro Minute ca. 30 g, größere die zehnfache Menge.

 

Schrotmehlmühlen. Wenn im Haushalt Mehl erzeugt werden soll, kann auch heute noch nicht auf Mahlsteine verzichtet werden (im Gegensatz zu professionellen Mühlen, die das Getreide längst nicht mehr auf diese Weise verarbeiten, sondern mit Hilfe von gegenläufigen und mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten laufenden Riffelwalzen).

 

Es gibt auch für größere Getreidemengen Mahlsteinmühlen für den Handbetrieb. Allerdings verlangen diese einiges an Muskelkraft und Schweiß.

Das bedeutet also, dass ein starker Mann im Haus ist, der noch dazu Freude daran hat, alle paar Tage den nötigen Mehlbedarf für das Vollkornbrot „durchzuleiern“.

Viel praktischer und bequemer sind elektrisch betriebene Mahlsteinmühlen, die allerdings nicht ganz billig sind. Zu einigen bekannten Küchenmaschinen gibt es nicht zu teure Mahlvorsätze.

 

Das Mahlverfahren Wenn Sie also selbst Mehl machen möchten, müssen Sie unbedingt darauf achten, dass das Korn absolut trocken ist. Im Zweifelsfall trocknet man nach, indem man die benötigte Getreidemenge in ein großes Sieb und in ein warmes Zimmer stellt. Hin und wieder wird das Getreide gewendet. Ein schnellerer Trocknungsprozess, wie etwa im Backofen, ist nur dann zu empfehlen, wenn Sie bei sehr niedrigen Temperaturen (um 100 Grad Celsius) den Vorgang durchführen. Sie wollen ja bestimmt kein Röstgetreide verwenden!

 

Die Mühleinstellung richtet sich nach der jeweiligen Gebrauchsanweisung des Herstellers. Je nach Breite des Mahlspaltes wird das Endprodukt mehr oder weniger fein oder grob. Vermeiden Sie bei Handmühlen ein zu schnelles Kurbeln- denn eine zu hohe Drehgeschwindigkeit lässt dass Mahlgut heiß werden. Darunter leiden Backeigenschaften und Geschmack des Mehles.

 

Schrot oder Mehl sollten möglichst nur in solchen Portionen gemahlen werden, die rasch weiterverarbeitet werden. Bei bereits gemahlenen Mehlmengen auf Vorrat besteht die Möglichkeit, dass das Endprodukt viel an Nährstoffen verliert. Sollte Vollkornmehl wirklich einmal längere Zeit gelagert werden müssen, dann sollten Sie es hin und wieder „umrühren“.

 

Was so alles in einer Scheibe Brot enthalten ist:

 

2,6 bis 10% Eiweißgehalt

45 bis 58 % Kohlenhydratgehalt

0,4 bis 1,1 % Mineralstoffgehalt

1,0 bis 1,5 % Kochsalzgehalt

0,1 bis 1,2 % Ballaststoffgehalt

35 bis 43 % Wassergehalt

0,5 bis 1,4 % Fettgehalt

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