Omas Geheimnisse

Die besten Tips und Tricks aus Großmutters Tagen

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Schmalzbrot

| 9. November 2014

250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl 997, 1 Teelöffel Salz, ¼ l Buttermilch, 100 g Schweineschmalz, 1 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Zucker, 1 Ei

Kneten Sie aus den Zutaten einen glänzenden Teig. Stellen Sie ihn an einen warmen Platz und lassen Sie ihn gehen. Danach nochmals gut durchkneten und zu einem Laib formen. Jetzt noch einmal gehen lassen und bei ca. 175 bis 200 Grad ungefähr 50 bis 60 Minuten backen.

Kuchen klebt nicht fest

| 16. Oktober 2014

Nach dem Einfetten stellen Sie die Backform für kurze Zeit in den Kühlschrank. Das Fett wird fest und bleibt dadurch vom Teig getrennt. Der Kuchen läßt sich ganz leicht von der Form trennen.

Brot – einst und heute

| 17. April 2013

Seit Jahrtausenden ist das Brot in seinen vielen Geschmacksrichtungen und verschiedenen Formen im Mittelpunkt der Menschheit. Anfangs gab es das Getreide in Form von Brei und Suppen, die man aus dem zerriebenen oder zerstampfenden Korn herstellte. Später dann fand man heraus, dass man den Brei auch verdicken kann und strich ihn über einen in Feuer erhitzten Stein oder ließ ihn in der Sonne trocknen. So entstand der Brotfladen. Ein weiterer Schritt in der Entwicklung des Brotes war die Entdeckung der Gärung, wodurch das älteste Teiglockerungsmittel, der Sauerteig erfunden wurde. Nun konnte man ein geformtes, bräunliches Brot backen.

Wenn das Brot nicht hochgegangen ist:

| 15. April 2013

Entweder: zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit

Oder: Flüssigkeit war beim Ankneten zu heiß

Oder: hefe zu heiß angerührt

Oder: Sauerteig war nicht mehr gut

Österreichisches Weizenkeimbrot

| 14. April 2013

700 g Weizenmehl, 400 g Roggenmehl 997, 800 ccm Wasser, 1 Prise Salz, 125 g Weizenkeime, 2 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Öl, 100 g Kartoffelmus, 1 Esslöffel Kümmel, 1 Teelöffel Zucker, 400 g Roggenmehl mit ½ l Wasser überbrühen, zu einem Brei rühren und abkühlen lassen. Dann gemeinsam mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Warm stellen und nochmals gehen lassen. Erneut durchkneten und zum gewünschten Brotlaib formen. Dann ein letztes Mal gehen lassen und bei 200 bis 220 Grad ca. 50 bis 60 Minuten backen.

Brotaufbewahrung

| 12. April 2013

Brot lässt sich am besten in sauberen, trockenen Behälter, die einen genügenden Luftaustausch garantieren, aufbewahren. (Auf keinen Fall in Plastiktüten und luftdicht verschlossenen Behältern)!

Selbstgemachter Sauerteig nach Großmutters Art

| 3. April 2013

Nach drei verschiedenen Grundrezepten:

300 g Roggenmehl oder Weizenmehl mit 25 g Hefe und 200 ccm Wasser (lauwarm) zu einem Brei verrühren, mit einem Tuch abdecken und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad stehen lassen.
oder Man verrühre zwei gehäufte Esslöffel Roggenmehl und einen gehäuften Teelöffel Kümmel mit lauwarmem Wasser zu einem dicken Brei. Den Teig mit einem Tuch bedecken und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad ruhen lassen.
oder Es werden 200 g grobes Roggenmehl mit 200ccm Buttermilch und einer Prise Salz in eine Schale gegeben, gut vermischt, mit einem Tuch bedeckt und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad stehen gelassen.

Wenn Sie vom Bäcker den Natur-Sauerteig kaufen oder ihn selbst herstellen, muss vor dem Backen immer aufgefrischt werden. Das geschieht folgendermaßen: Man fügt dem Sauerteig 24 bis 48 Stunden vor dem Backen 2 bis 4 Esslöffel Roggenmehl und so viel lauwarmes Wasser hinzu, bis ein dickflüssiger Brei entsteht und stellt diesen zugedeckt an einen Platz, wo es 25 bis 28 Grad warm ist. Am eigentlichen Backtag gibt man dann noch einmal so viel Mehl dazu, bis der Sauerteig so fest ist, dass man ihn kneten kann.

Jetzt arbeitet man ihn nochmals kräftig durch, nimmt eine Hälfte für das geplante Brot weg, die andere Hälfte bleibt in einer Schüssel zugedeckt bis zum nächsten Backtag stehen. Wenn Sie diesen Dauer-Sauerteig regelmäßig nach etwa einer Woche auffrischen, können Sie ihn beliebig lange verwenden. Es darf allerdings auf keinen Fall zu warm stehen , damit sich keine sogenannten „wilden“ Säuren bilden. Am besten ist es, wenn Sie ihn zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ein guter Rat ist es, größere Mengen einzufrieren. Sollte es nur darum gehen, den Geschmack des Sauerteiges vorzutäuschen, dann genügen sogar schon einige Tropfen Milchsäure (aus der Apotheke).

Mischbrot mit Sirup

| 24. März 2013

500 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl 1150, 350 g Grahamsmehl, 1 Teelöffel Salz, ½ l Milch, 3 bis 4 Esslöffel Sirup, 1 Päckchen Hefe, 250 g Natur-Sauerteig. Bereiten Sie aus den Zutaten einen Hefeteig, der ziemlich klebrig sein darf. Es muss aber sehr gut durchgeschlagen werden. Danach an einen warmen Ort stellen und über Nacht gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durchkneten und zum Laib formen. Wiederum warm stellen und gehen lassen. Bei etwa 200 Grad 50 bis 60 Minuten backen.

Buttermilchbrot

| 22. März 2013

450 g Weizenmehl, 1 Prise Salz, 200 ccm Buttermilch, 100 ccm Vollmilch, 50 g Fett, 1 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Zucker

Aus den Zutaten einen sehr elastischen Teig kneten, warm stellen und gehen lassen. Erneut auf Mehl durchkneten, zum Laib formen und noch einmal gehen lassen. Bei 200 bis 220 Grad 40 bis 45 Minuten backen.

Rahmbrot

| 18. März 2013

250 g Weizenmehl, 500 g Roggenmehl 1150, 1 Prise Salz, ¼ l süße Sahne, ¼ l Buttermilch, 1 Päckchen Hefe, 20 g Natur-Sauerteig, 1 Teelöffel Zucker, 2 Eier

Kneten Sie aus den Zutaten einen schweren, glänzenden Teig. Danach warm stellen und über Nacht gehen lassen (Der Teig geht sehr schwer und braucht sehr lange). Nochmals unter Mehlzugabe kräftig durchkneten, zu einem Laib formen und nochmals gehen lassen. Vor dem Backen die Oberfläche noch mit Öl bestreichen – das verleiht dem Ganzen noch einen gewissen Pfiff!

Omas geheimer Brot Tipp

| 11. März 2013

Brot gehört auf keinen Fall in den Kühlschrank, weil es dort viel schneller austrocknet. Hefebrot und Brote aus Auszugsmehlen werden viel schneller hart, als Sauerteig- und Vollkornbrote. Roggenprodukte (Sauerteigbrote) halten sich bei günstiger Lagerung wochenlang.

Bauernbrot mit Kleie – ein Geheimtipp von Großmutter!

| 6. März 2013

400 g Weizenmehl, 450 g Grahamsmehl, 50 g Weizenkeime, 50 g Weizenkleie, 1 Teelöffel Salz, 25 g Fett, ½ l Wasser, 2 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Fenchel, Kümmel zum Bestreuen. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und zu einem Teig verarbeiten. Danach an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durcharbeiten und zum Laib formen. Legen Sie den Teig vorsichtig auf ein gefettetes Bachblech und lassen sie das Ganze noch einmal kurz gehen. Bepinseln Sie den Teig mit schwarzem Kaffee, streuen Sie ganze Kümmelkörner darüber. Backzeit: eine gute Stunde: Temperatur: ca. 200 bis 220 Grad.

Vollkornbrot auf Buttermilch

| 10. Februar 2013

240 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl 1800 grob, 250 g Roggenmehl 997, 1 Teelöffel Salz, 1/8 l Buttermilch, 1/8 l Wasser, 25 g Fett, 1 Päckchen Hefe, 250 g Natur-Sauerteig

Alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem nicht allzu festen Hefeteig schlagen. Danach zudecken, warm stellen und über Nacht gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durchkneten. Aus dem Teig einen Laib formen und noch einmal gehen lassen. Den Teig bei ca. 200 Grad eine gute Stunde backen lassen.



Woran erkennt man, ob das Brot „durchbacken“ ist?

| 6. Februar 2013

Ganz einfach! Führen Sie die Garprobe mit der Hand aus. Klopfen Sie dem Fingerknöchel von oben und von den Seiten auf den gebackenen Laib. Hat das Brot einen „hohlen Klang“, ist es fertig gebacken und Sie können es herausnehmen. Klopfen Sie beim Herausnehmen aus dem Ofen zu Kontrolle noch einmal mit der flachen Hand auf das Brot. Es empfiehlt sich, das Brot sofort nach dem Backen aus der Form oder vom Backblech und auf ein Kuchengitter, das mit einem sauberen Handtuch umwickelt wurde, zu legen. Somit wird verhindert, dass dem Brot zu schnell Feuchtigkeit entzogen wird. Backpulverbrot können noch warm angeschnitten werden. Brote die mit Hefe und/oder Sauerteig gebacken worden sind, brauchen mindestens 2 Stunden „Rast“. Brötchen können allerdings auch frischgebacken, also noch heiß aus dem Ofen serviert werden!

Gewürze – unentbehrlich beim Brotbacken

| 4. Februar 2013

Gewürze beim Brotbacken machen den Unterschied! Der beste Teig schmeckt leer wenn Salz fehlt. Manchmal ist von einer Prise Salz die Rede, dann wieder von einem Teelöffel. Diese Menge an Salz brauchen Sie z.B. dann, wenn bis zu 500 g Mehl verarbeitet werden. Verwenden Sie höhere Mehlzugaben, ist meistens ein gehäufter Teelöffel Salz nötig. Versuchen Sie bei Kräuter – und Gewürzmischungen auch einmal Gewürzsalze.

Kümmelbrot

| 26. Januar 2013

300 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl 997, 1 Prise Salz, 300 ccm Wasser, 1 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel zerstoßener Kümmel, 1 Esslöffel Kümmel zum Bestreuen

Aus den Zutaten einen nicht zu klebrigen Teig herstellen. Danach warm stellen und gehen lassen. Beim Kneten etwas Milch hinzufügen, zu einem Brotlaib formen und dann nochmals gehen lassen. Anschließend mit schwarzem Kaffee bepinseln und mit ganzen Kümmelkörnern bestreuen. Bei ca. 200 bis 220 Grad eine gute Stunde backen.



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Verschiedene Backformen und das Formen des Brotes

| 19. Januar 2013

Brotteig – besonders geschmeidiger Weizenteig – lässt sich in jede erdenkliche und beliebige Form legen. Sie können z.B. Buchstaben und Brezeln formen, Stränge rollen und flechten, kleine Kunstwerke verarbeiten, Ihre Phantasie einfach freien Lauf lassen.
Für Brötchen gibt es spezielle Bleche mit kleinen Aushöhlungen (Muffins-Formen). Aber es eignen sich auch kleinere Fettpfannen und Jenaer-Glasschüsseln hervorregend dafür. Kleinere Brote lassen sich hervorragend in „Kinder-Back-Formen“ backen. Aus Teigen, die nicht zu weich sind, können Sie Brötchen und Brote formen, die direkt auf dem Blech (freigeschoben) gebacken werden.

Kümmelbrot

| 12. Januar 2013

300 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl 997, 1 Prise Salz, 300 ccm Wasser, 1 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel zerstoßener Kümmel, 1 Esslöffel Kümmel zum Bestreuen

Aus den Zutaten einen nicht zu klebrigen Teig herstellen. Danach warm stellen und gehen lassen. Beim Kneten etwas Milch hinzufügen, zu einem Brotlaib formen und dann nochmals gehen lassen. Anschließend mit schwarzem Kaffee bepinseln und mit ganzen Kümmelkörnern bestreuen. Bei ca. 200 bis 220 Grad eine gute Stunde backen.



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Malzbrot

| 12. Januar 2013

500 g Weizenschrot, 225 g Wasser (40 Grad), 175 g Mahlextrakt, 25 g Butter (1 Esslöffel), 100 g Rosinen, 1 Teelöffel Honig, 1 Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Trockenhefe

Im warmen Wasser werden Malz-Extrakt, Honig und Hefe verrührt. Die anderen Zutaten werden zugegeben und kräftig miteinander verknetet. Je nach Raumwärme sollte der Teig 1 bis 2 Stunden ruhen. Danach noch einmal kräftig durchkneten und das Teigstück in eine ausgefettete Backform legen. 30 Minuten gehen lassen und bei 200 Grad 40 bis 50 Minuten backen.

Abwandlungen:

100 g getrocknete, gehackte Pflaumen oder 100 g getrocknete, gehackte Aprikosen anstelle von Rosinen in den Teig einarbeiten. 100 g grobgehackte Walnüsse oder 2 Teelöffel geriebenen Ingwer in den Teig geben.



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Vierkornbrot

| 5. Januar 2013

1.Tag abends: 300 g Roggenschrot fein, 300 g Wasser (40 Grad), 1 Esslöffel Sauerteigansatz.

Ansatz im Wasser auflösen und den Roggenschrot einrühren. Gut bedeckt bis zum nächsten Morgen stehen lassen.

2.Tag morgens: 300 g Weizenschrot oder Mehl, 200 g Haferschrot grob, 200 g Gerstenschrot fein, 400 g Wasser (40 Grad), 2 Teelöffel Salz, 1 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel Honig

Die Hefe und den Honig in etwas gut auflösen und mit den anderen Zutaten sorgfältig unterrühren und gut durchkneten. Dem Teig 1 Stunden Ruhe gönnen. Danach den Teig noch einmal ca. 5-10 Minuten durchkneten und zu einem runden Laib formen. Stechen Sie die Oberfläche mit der Gabel ein und lassen Sie die Masse wiederum 30 Minuten gehen. Nach dem Gehen den Teig 1 Stunde bei 220 bis 250 Grad mit abfallender Hitze backen. Ein besonderer Trick von Großmutter: Nach dem Backen kann man das Brot auch mit flüssiger Butter bepinseln.

waechtersbach

Rum statt Backpulver

| 4. Januar 2013

Wenn man mal kein Backpulver im Haus hat dann kann man als Treibmittel ebenso gut einen Schuss Rum unterheben. Das funktioniert prima und gibt dem Kuchen auch noch ein leckeres Aroma.

Gerstenbrot mit Buttermilch

| 30. Dezember 2012

Abends: 300 g Weizenschrot fein , 300 g Wasser (40 Grad), 1 Teelöffel Ferment, 1 Teelöffel Grundansatz.

Ferment und Grundansatz in Wasser einrühren und den Schrot untermengen. Gut bedeckt 12 Stunden ruhen lassen. Morgens: 400 g Gerstenbrot mittelfein, 300 g Weizenschrot fein, 400 g Buttermilch (40 Grad), 1 ½ Teelöffel Salz.

Gersten und Weizenschrott und Salz in den Vorteig geben. Die Buttermilch unter ständigem Rühren aufwärmen und über den Schrott gießen, aber nur so viel, dass ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen gut durchkneten und 1 Stunde gehen lassen. Wenn er gut gegangen ist, wird er noch einmal kräftig durchgeknetet und kann in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder ein Backform gelegt werden. Den Teig nochmals 1 Stunde gehen lassen. Danach kann das Teigstück bei 220 bis 250 Grad Backtemperatur mit abfallender Hitze gebacken werden. Die Backzeit beträgt ca. 50 bis 60 Minuten.

Ländliches Kartoffelbrot

| 19. Dezember 2012

125 g Kartoffelmus, 300 ccm Wasser, 2 Esslöffel Sirup. 400 g Reismehl, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 150 bis 200 g Weizenmehl

Das Kartoffelmus mit dem lauwarmen Wasser gut verrühren. Die Hefe mit dem Zucker gut auflösen und beimengen. Den Sirup, das Fett und das Reismehl vorsichtig unterheben. Den sehr klebrigen Teig fest durchschlagen, an einen warmen Ort verwenden und gleichzeitig zum Laib formen und – ganz wichtig- nochmals gehen lassen. Gebacken wird das Ganze bei etwa 200 Grad, und zwar 50 bis 60 Minuten.

Schafskäsebrot

| 18. Dezember 2012

1kg Weizenmehl, 1 Teelöffel Salz, ½ l Molke, 2 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 250 g Schafskäse, 3 große Zwiebeln (gewürfelt).

Schafskäse mit 2 Esslöffel lauwarmem Wasser grob aufrühren. Die Molke, Hefe und den Zucker gut miteinander verrühren. Das Mehl mit dem Salz und den rohen Zwiebelwürfeln vermischen. Den Schafskäse und die Hefeteigmischung hinzufügen und alles gut durchkneten. Den Teig an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Unter Mehlzugabe alles noch einmal gut durchkneten. Formen sie einen Brotlaib daraus und geben Sie ihn auf ein gefettetes Backblech. Dann noch einmal gehen lassen. Die Oberfläche einkerben, mit Öl bestreichen und bei 200 bis 220 Grad 50 bis 60 Minuten backen.

Schrotbrot aus dem Römertopf

| 16. Dezember 2012

250 g Weizenmehl, 250 g Weizenschrot 1700, 250 g Weizenflocken, 1 Teelöffel Salz, 3/8 l Wasser, 2 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 100 g Leinsamen, 100 g Leinsamenschrot, 500 g Magerquark

Aus allen Zutaten wird ein sehr klebriger Teig hergestellt. Danach wird der Teig warm gestellt, dann lässt man ihn sehr lange gehen. Das Ganze wird kräftig durchgeknetet und unter Mehlzugabe zu einem Laib geformt. Einen mit Wasser vollgesogenen Römertopf mit Alufolie auslegen.

Den Brotlaib hineinlegen und mit Alufolie locker einwickeln. Dann nochmals gut gehen lassen. Bei ca. 200 Grad 1 ½ Stunden backen. Den Deckel vom Römertopf nehmen, die Alufolie aufmachen und das Brot für weitere 10 Minuten bei 200 Grad im Ofen lassen, damit die Kruste schön Knusprig wird. Eine wahre Delikatesse!



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Zwiebelbrot

| 14. Dezember 2012

500 g Weizenschrot oder Mehl, 300 bis 350 g Wasser (lauwarm), 2 Esslöffel Öl, 1 Teelöffel Honig, 1 ½ Teelöffel Salz, 200 g Zwiebeln feingehackt, 30 g Hefe

Schrot oder Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Den Honig sowie die Hefe mit einem Teil der Flüssigkeit verrühren und in die Mulde hineinfüllen. Den Ansatz abdecken und 15 Minuten stehen lassen. Dann die Zwiebeln im Fett leicht rösten. Kneten Sie die restlichen Zutaten und die gerösteten Zwiebeln in den Teig unter. Danach eine Stunde gehen lassen. Noch einmal kräftig durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Wenn das Teigstück fest genug ist, kann es in eine bemehltes Gärkörbchen gelegt werden und solange gehen, bis sein Umfang sich verdoppelt hat. Dann bei ca. 200 Grad eine gute Stunde backen.



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Apfel-Walnussbrot – für wahre Genießer

| 10. Dezember 2012

450 g Weizenschrot fein, 250 g Milch lauwarm, 50 g Butter (2 Esslöffel), 1 Esslöffel Honig, 1 Teelöffel Salz, 30 g Hefe, 100 g Walnüsse, 2 Äpfel

Milch, Hefe und Honig zu einem Vorteig ansetzen und ca. 15 Minuten ruhen lassen. Danach alle restlichen Zutaten untermengen und gut verrühren. Den Teig eine gute Stunde rasten lassen. Dann nochmals gut durchkneten und in eine gefettete Form geben. Jetzt noch einmal 30 Minuten ruhen lassen und bei 200 Grad 40 bis 50 Minuten backen. Großmutters Geheimtipp: frische Bauernbutter auf das Brot.



Buchweizenbrot

| 9. Dezember 2012

400 g Buchweizenmehl, 1 Prise Salz, ¼ l Buttermilch, 1 Päckchen Backpulver, 4 Esslöffel brauner Rohrzucker

Rühren Sie aus den Zutaten vorsichtig einen nicht zu weichen Teig. Füllen Sie die Masse in eine gefettete Kastenform und backen Sie das Brot bei 225 Grad 40 bis 50 Minuten.

Mischbrot mit Sirup

| 8. Dezember 2012

500 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl 1150, 350 g Grahamsmehl, 1 Teelöffel Salz, ½ l Milch, 3 bis 4 Esslöffel Sirup, 1 Päckchen Hefe, 250 g Natur-Sauerteig. Bereiten Sie aus den Zutaten einen Hefeteig, der ziemlich klebrig sein darf. Es muss aber sehr gut durchgeschlagen werden. Danach an einen warmen Ort stellen und über Nacht gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durchkneten und zum Laib formen. Wiederum warm stellen und gehen lassen. Bei etwa 200 Grad 50 bis 60 Minuten backen.

Großmutters Sauerkrautbrot

| 7. Dezember 2012

Teig: 750 g Weizenmehl, 1 Teelöffel Salz, ½ l Milch, 80 g Fett, 2 Päckchen Hefe, 2 Teelöffel Zucker Belag: 4 große Zwiebeln, 1 kg Sauerkraut, 125 g durchwachsener Speck, Eigelb zum Bestreichen

Aus den oben angeführten Zutaten für den Teig einen geschmeidigen Hefekloß kneten. Danach warm stellen und gehen lassen. Währenddessen können Sie den Speck und die Zwiebelwürfel mit etwas zusätzlichem Fett anbraten. Das Sauerkraut dazugeben und mit anbraten. Den Teig nochmals gut durchkneten und die Hälfte teilen. Davon eine Hälfte auf einem gefetteten Backblech ausrollen. Das Sauerkraut-Speck-Zwiebelgemisch gleichmäßig darauf verteilen. Jetzt den restlichen Teig ausrollen, vorsichtig darüberlegen und an den Rändern etwas andrücken. Mit der Gabel häufig einstechen und die Oberfläche mit Eigelb bestreichen. Nochmals gehen lassen und bei ca. 200 Grad eine gut halbe Stunde backen.