Omas Geheimnisse

Die besten Tips und Tricks aus Großmutters Tagen

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Salz verklumpt nicht

| 23. Oktober 2014

wenn man einige Reiskörner in den Salzstreuer gibt. Die Reiskörner saugen die Feutigkeit auf.

Pikante Suppe aus Fisch- und Gemüseresten

| 23. Oktober 2014

Zutaten: Gemüsereste jeder Art: 1 kleinere Zwiebel, Fischreste – auch mit Kopf und Gräten; 1 ¼ Liter Wasser; Fleisch- oder Fischbrühe: je 40 g Mehl und Margarine; Salz; Paprika nach Geschmack; 1 EL gehackter Dill (oder Schnittlauch).

Zubereitung: Das Gemüse und die Zwiebel fein hacken und mit den zerkleinerten Fischresten, dem sauber geputzten und von den Kiemen befreiten Kopf sowie den Gräten in die kalte Flüssigkeit geben und 45 Minuten durchkochen lassen. Mit der Brühe eine helle Einbrenne aus Mehl und Margarine aufgießen und noch 10 – 15 Minuten kochen lassen. Durchsieben, mit Salz und nach Geschmack etwas Paprika würzen und mit gehacktem Dill oder Schnittlauch anrichten. Die Suppe aber nicht mehr kochen lassen.

Heringe mit Kartoffeln gebacken

| 30. September 2014

Einige ausgewässerte und ausgegrätete Heringe werden von feine Würfel geschnitten und gekochte kalte Kartoffeln ebenfalls in Würfel und Scheibchen. Nun wird eine gerade Kasserolle stark mit Butter aufgestreut, dann thut man eine Schicht von den geschnittenen Kartoffeln hinein, hierauf den Hering, dann wieder Kartoffeln und etwas Butter und Pfeffer darüber und nun in der Röhre eine halbe Stunde gebacken.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Großmutters Sauce zu Matjes

| 27. September 2014

Zutaten: 1 Becher saure Sahne, 2cl Aquavit, 1 Teelöffel grob gemahlenen Pfeffer, Zitronensaft, 1TL scharfer Senf, 2 Bund Dill, 1/8 l Öl, 2 sauer eingelegte Gurken, Salz.

Zubereitung: Die Sahne mit dem Aquavit, Pfeffer, und Zitronensaft würzen. In einer zweiten Schüssel werden Eigelb und Senf schaumig geschlagen. Die Kräuter hacken und die Gurken ganz fein würfeln. Beides unterheben und mit Salz würzen. Jetzt beide Saucen zu einer Creme vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Meerrettich und roter Kaviar – Sahne zu Matjes

| 27. September 2014

Zutaten: 1 Becher Sahne, 1 Prise Salz, Meerrettich nach Geschmack, 1 Gläschen roter Kaviar.

Zubereitung: Die Sahne steif schlagen, salzen und mit geriebenem Meerrettich abschmecken und in ein Schälchen füllen. Den Kaviar mit etwas Zitronensaft beträufeln. Kurz vor dem Servieren auf die Sauce häufeln.

Tartarensauce zu Matjes

| 26. September 2014

Zutaten: 1 kleines Glas Mayonnaise, 1 Becher Magerjoghurt, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Gurkenwasser, 2 große Gewürzgurken, 2 Zwiebeln, 2 Esslöffel, 1 hartgekochtes Ei, ½ Bund Petersilie. Zubereitung: Die festen Zutaten fein hacken. Die Sauce cremig rühren und pikant abschmecken. Alle Zutaten mischen.

Weißes Fischfilet

| 19. Oktober 2013

in Eiweiß eintunken und dann wenden in einer Masse aus Weizenkeimen, Vollkornmehl und Gewürze (z.b. Cajun). Beim Backen wird der Fisch nicht so trocken.


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Fischklößchen – ein leckeres Gericht von Fischresten

| 18. Mai 2013

Zutaten: 400g Fischreste, 40g Margarine, 30g Mehl, 1 Zwiebel, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, 2 Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren, Bratfett.

Zubereitung: Die Fischreste von Haut und Gräten befreien und klein hacken. Eine Einbrenne aus Margarine und Mehl herstellen, die gehackte Zwiebel darin anrösten und mit wenig Wasser ablöschen. Danach 10 Minuten durchkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Eigelb abziehen und mit dem zerkleinerten Fisch vermengen. Diese Masse erkalten lassen, kleine Klößchen daraus formen und in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel wälzen. In heißem Fett goldgelb backen. Mit Mischgemüse und Kartoffeln anrichten.



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Wann ist der Fisch fertig gekocht?

| 7. April 2013

An folgenden Merkmalen lässt sich erkennen, wenn ein Fisch fertig gekocht ist: wenn die Augen hervorquellen, oder die Augen grau werden, oder sich die Flossen leicht herausziehen lassen, oder sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.

Fische richtig grillen

| 29. März 2013

Die Fische bleiben beim Grillen sehr leicht am Rost hängen. Um das zu verhindern, entweder dünne Speckscheiben auf den Rost geben und dann die Fische darauflegen oder die Fische mit langen Streifen von Frühstücksspeck umhüllen und dann auf den Rost legen.

Weißes Fischfilet

| 28. März 2013

wird beim Braten nicht so trocken, durch das Befolgen von folgendem wertvollen Tipp von Großmutter: die Fischfilets zunächst in Eiweiß tunken und danach in einer Masse aus gerösteten Weizenkeimen, Vollkornmehl und Gewürzen wenden.

Fenchelsoße zu Fisch

| 5. März 2013

Zutaten: 50g Butter, 10 Blätter Fenchel, der Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Dazu den Zitronensaft, die kleingehackten Fenchelblätter sowie Salz und Pfeffer dazugeben.

Großmutters Fischpfanne

| 17. Februar 2013

Zutaten: Vorhandene Reste von gekochtem, gebratenem oder gebackenem Fisch, gekochte Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Eier, Bratfett.

Zubereitung: Alle Gräten von den Fischresten lösen und dann zerpflücken. Die Zwiebeln kleinhacken und die Kartoffeln schneiden und alles zusammen in heißem Fett schnell goldbraun und knusprig braten. Danach die beiden verquirlten Eier darüber geben und stocken lassen.



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Richtige Kräuter um Fisch

| 9. Oktober 2012

Folgende Gewürzkräuter sind nach Großmutters Erfahrung gut geeignet zur Verwendung bei Fisch: Basilikum, Borretsch, Dill, Fenchel, Melisse, Rosmarin, Salbei, Thymian, Ysop, Lorbeer, Gartenkresse, Zitronenmelisse.



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Fische nicht in der Dose lassen

| 27. Mai 2011

Nachdem eine Fischdose geöffnet wurde, etwaige Reste niemals in der Dose belassen. Solche Fischreste müssen entweder in einem Glas- oder Porzellangefäß aufbewahrt werden.

Handelsfertige Fischgewürze

| 26. Mai 2011

In der Regel sind im Handel folgende Gewürzmischungen erhältlich: eine kräftige Mischung zur Herstellung von Marinaden und Fischragouts und eine leichte Mischung für gedünstete Fische und helle Fischsuppen.

Ist roher Fisch zu salzig,

| 23. Mai 2011

den Fisch 10-15 Minuten in Wasser einlegen und dem Kochwasser Essig beimischen.

Tiefgefrorenen Fisch auftauen

| 20. Mai 2011

Tiefgefrorener Fisch schmeckt besser und wird auch wesentlich zarter durch Auftauen in Milch.

Kabeljau

| 13. Mai 2011

Wenn man diesen Fisch gehörig gereinigt, ausgenommen und gewaschen hat, wird er entweder in Stücke geschnitten oder man lässt ihn ganz. Im letzteren Fall kocht man ihn in einer blechernen oder kupfernen Fischwanne, die einen Einsetzer hat, damit man, wenn er gekocht ist, ihn unversehrt herausheben kann. Er wird überhaupt ebenfalls auf die schon mehrerwähnte Art in kochendem Salzwasser mit Gewürzen und einer Zwiebel weich gekocht. Wenn dies geschehen, legt man den Fisch auf eine passende, lange Schüssel, mit frischer Petersilie verziert und giebt ihn mit Senfbutter (frische Butter, die man auf dem Feuer gelbheiß hat werden lassen, beliebig mit einigen Kaffeelöffeln voll Senf, welche man mit einem Eßlöffel voll Wasser oder Wein flüssig gemacht hat, vermischt und dann in eine Sauciere füllt).

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Fische bleiben länger frisch,

| 13. Mai 2011

indem man sie in ein mit Essigwasser getränktes Tuch einwickelt.

Gebackene Heringe

| 12. Mai 2011

Die Heringe legt man längere oder kürzere Zeit, je nachdem sie schon alt oder noch frisch sind, in kaltes Wasser, wäscht sie mehrmals heraus und häutet und trennt sie von dem Rückgrat in zwei Hälften, nimmt die Gräten davon und schneidet jede Hälfte noch einmal durch. Dann wendet man diese Stückchen in gequirltem Ei und geriebener Semmel und bratet sie schnell in brauner Butter auf beiden Seiten. Hierzu giebt man gekochte Kartoffeln kalt in Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer bestreut und in brauner Butter und Zwiebeln gebraten dazu. Auch Sauerkraut und Kartoffeln in der Schale.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Frischen Fisch einfrieren

| 11. Mai 2011

Manchmal soll es vorkommen, dass man mehr Fisch angelt, als sofort verzehrt werden können. Zum Einfrieren die Fische nach dem Ausnehmen sofort in möglichst kaltes Wasser tauchen und fest in Folie einwickeln. Das kalte Wasser gefriert, sobald die Fische ins Frostfach gelegt werden, und bilden damit eine hervorragende Schutzschicht, die das Austrocknen verhindert.

Neue Heringe mit Kartoffeln

| 10. Mai 2011

Wenn die Heringe gewaschen sind, so ziehe man die Haut davon ab, schneide den Bauch auf, nehme die Eingeweide, wenn es Vollheringe sind, heraus, lege die Milch davon wieder hinein, schneide sie in 4 – 5 Stücke durch und lege sie in ein Schüsselchen, dessen Boden man mit gewaschenen grünen Weinblättern bedeckt hat, so, als wenn sie noch ganz wären, und gebe sie, mit Kartoffeln in der Schale, auf den Tisch. Wenn ein solcher Hering neben einem grünen Bohnengericht mit Schöpsenfleisch unbefangen beiher schwimmt, wird er von Vielen willkommen geheißen.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Beim Braten oder Backen ganzer Fische,

| 6. Mai 2011

den Fisch vorher auf beiden Seiten diagonal dreimal einkerben. Das dient dazu, dass die Hitze den Fisch gleichmäßiger durchdringen kann.

Das selbstgebaute Räucherfass

| 6. Mai 2011

Am besten eignet sich ein etwa 10 Liter fassender Blecheimer, wie man ihn für Gurken oder Sauerkraut verwendet. Wichtig: alle Nähte müssen gefalzt oder verschweißt sein- nicht verlötet.

Die verlöteten Nähte werden von der Hitze aufgetrennt. Ist der Eimer innen oder außen lackiert, so muss alle Farbe mit einer Lötlampe oder einem Propangasbrenner abgebrannt werden. Ferner wird für den Blecheimer ein festschließender Deckel benötigt, aber ohne Gummidichtung. Am oberen Ende in der Nähe des Randes gegenüberliegende Löcher bohren, durch die 4 Schweißdrähte als Aufhänge Vorrichtung für die Räucherfische geschoben werden. Zum Räuchervorgang den Eimerboden mit Räuchermehl bestreuen und dann mit einer Art von Teller, geformt aus Alufolie, bedecken. Auf diese Alufolie soll das abtropfende Fett aufgefangen werden, deshalb müssen die Ränder nach oben gebogen werden. Die vorbereiteten Teile oder Fische an den Schweißdrahtstäben aufhängen. Den Deckel fest andrücken und gut verschließen. Den Unterbau bilden Ziegelsteine, die so aufgebaut werden müssen, dass zwischen ihnen ein Spiritusbrenner Platz hat, der mit Esbit betrieben wird. Als Brenner für den Trockenspiritus kann eine leere flache Fischdose genommen werden. Wichtig! Während des Räuchervorgangs den Eimer niemals öffnen. Ist der Räuchervorgang abgeschlossen, so sind die Fische oder Stücke genußfertig und eigentlich schmecken sie gleich warm am besten. Allerdings können die Teile auch einige Tage aufbewahrt werden zum kalten Verzehr.

Das Platzen von Forellen

| 5. Mai 2011

bei der Zubereitung lässt sich verhindern, indem die Fische 2 Stunden vor dem Garen in den Kühlschrank gelegt werden.

Forellen, blau

| 4. Mai 2011

Man tötet die Forellen, indem man sie mit dem Messergriff auf den Kopf leicht schlägt, schneidet sie am Bauche auf, nimmt das Eingeweide heraus und löst vorsichtig von innen einen kleinen Finger breit hinter dem Kopf, ein kleines Stück Rückgrat heraus, aber so, daß man sie durchaus nicht nach außen dabei beschädigt oder durchsticht, denn es ist dies das einzige Mittel, sie beim Kochen ganz zu erhalten. Sie werden alsdann mit Salz in beiden Händen leicht abgerieben, in kaltem Wasser rein ausgewaschen, mit dem Rücken nach oben auf eine flache Schüssel gelegt, damit man sie bequem mit etwas kochendem Essig übergießen kann, dann legt man sie auf der Schüssel um, damit sie auf der Seite in dem Essig liegen, beschädigt aber das Blaue daran nicht. Nun schütte man sie mit dem Essig in kochendes Salzwasser, (auf eine Forelle von ½ Pfund wird ein Eßlöffel Salz gerechnet) und lasse sie auf raschem Feuer recht schnell bis ans Kochen kommen, setzt sie aber gleich davon zurück und bedecke sie bis zum Verbrauch mit einem Bogen Papier; die Forellen müssen aber immer vollständig mit Wasser bedeckt sein, damit sie an keiner Stelle trocken werden. Sie werden dann warm auf einer Schüssel, mit frischer, gereinigter Petersilie verziert auf den Tisch gegeben. Ganz frische, gute Butter, auch Zitronenscheiben, Essig und Oel giebt man apart dazu herum. Auch Salzkartoffeln. Das Blaumachen der Forellen wird nicht durchgehends ausgeführt, da es leidenschaftliche Fischesser giebt, welche behaupten, dass sie gerade dadurch vieles von der unbeschreiblichen Feinheit im Geschmack verlieren und sie nur in Salzwasser gesotten genießen. Die Forelle muss nur frisch aus dem Wasser genommen und zubereitet werden.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Fisch bricht leicht,

| 3. Mai 2011

beim Wenden in der Pfanne. Durch Beifügen von Salz in das Bratfett ist das verhinderbar.

Beim Braten von Fisch,

| 2. Mai 2011

lässt sich eine erhebliche Verbesserung des Geschmacks erzielen, träufelt man einige Tropfen Zitronensaft in das Bratfett.

Ist die Panierung,

| 1. Mai 2011

um den Fisch so zerfallen, dass die Stücke nicht mehr ersetzbar sind, so gibt es folgende Hilfe: eine gebundene Soße über den Fisch gießen und so servieren.