Omas Geheimnisse

Die besten Tips und Tricks aus Großmutters Tagen

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Schmalzbrot

| 9. November 2014

250 g Weizenmehl, 250 g Roggenmehl 997, 1 Teelöffel Salz, ¼ l Buttermilch, 100 g Schweineschmalz, 1 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Zucker, 1 Ei

Kneten Sie aus den Zutaten einen glänzenden Teig. Stellen Sie ihn an einen warmen Platz und lassen Sie ihn gehen. Danach nochmals gut durchkneten und zu einem Laib formen. Jetzt noch einmal gehen lassen und bei ca. 175 bis 200 Grad ungefähr 50 bis 60 Minuten backen.

Salz verklumpt nicht

| 23. Oktober 2014

wenn man einige Reiskörner in den Salzstreuer gibt. Die Reiskörner saugen die Feutigkeit auf.

Pikante Suppe aus Fisch- und Gemüseresten

| 23. Oktober 2014

Zutaten: Gemüsereste jeder Art: 1 kleinere Zwiebel, Fischreste – auch mit Kopf und Gräten; 1 ¼ Liter Wasser; Fleisch- oder Fischbrühe: je 40 g Mehl und Margarine; Salz; Paprika nach Geschmack; 1 EL gehackter Dill (oder Schnittlauch).

Zubereitung: Das Gemüse und die Zwiebel fein hacken und mit den zerkleinerten Fischresten, dem sauber geputzten und von den Kiemen befreiten Kopf sowie den Gräten in die kalte Flüssigkeit geben und 45 Minuten durchkochen lassen. Mit der Brühe eine helle Einbrenne aus Mehl und Margarine aufgießen und noch 10 – 15 Minuten kochen lassen. Durchsieben, mit Salz und nach Geschmack etwas Paprika würzen und mit gehacktem Dill oder Schnittlauch anrichten. Die Suppe aber nicht mehr kochen lassen.

Kuchen klebt nicht fest

| 16. Oktober 2014

Nach dem Einfetten stellen Sie die Backform für kurze Zeit in den Kühlschrank. Das Fett wird fest und bleibt dadurch vom Teig getrennt. Der Kuchen läßt sich ganz leicht von der Form trennen.

Zarte Leber

| 12. Oktober 2014

Leber wird besonders zart, wenn man sie einige Zeit in Milch einlegt. Weiter empfiehlt Oma, die Leber erst nach dem Braten zu würzen!

Tiefkühlobst

| 10. Oktober 2014

Tiefkühlfrüchte behalten ihre Farbe, wenn man sie beim auftauen zuerst mit heißem Zuckerwasser übergießt.

Zitronen geben mehr Saft …

| 30. September 2014

wenn man sie vor dem Anscheiden auf einer festen Unterlage mit etwas Druck hin- und herrollt.

Heringe mit Kartoffeln gebacken

| 30. September 2014

Einige ausgewässerte und ausgegrätete Heringe werden von feine Würfel geschnitten und gekochte kalte Kartoffeln ebenfalls in Würfel und Scheibchen. Nun wird eine gerade Kasserolle stark mit Butter aufgestreut, dann thut man eine Schicht von den geschnittenen Kartoffeln hinein, hierauf den Hering, dann wieder Kartoffeln und etwas Butter und Pfeffer darüber und nun in der Röhre eine halbe Stunde gebacken.

Rezept stammt aus ca. 1870 und ist im Originaltext wiedergegeben

Großmutters Sauce zu Matjes

| 27. September 2014

Zutaten: 1 Becher saure Sahne, 2cl Aquavit, 1 Teelöffel grob gemahlenen Pfeffer, Zitronensaft, 1TL scharfer Senf, 2 Bund Dill, 1/8 l Öl, 2 sauer eingelegte Gurken, Salz.

Zubereitung: Die Sahne mit dem Aquavit, Pfeffer, und Zitronensaft würzen. In einer zweiten Schüssel werden Eigelb und Senf schaumig geschlagen. Die Kräuter hacken und die Gurken ganz fein würfeln. Beides unterheben und mit Salz würzen. Jetzt beide Saucen zu einer Creme vermengen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Meerrettich und roter Kaviar – Sahne zu Matjes

| 27. September 2014

Zutaten: 1 Becher Sahne, 1 Prise Salz, Meerrettich nach Geschmack, 1 Gläschen roter Kaviar.

Zubereitung: Die Sahne steif schlagen, salzen und mit geriebenem Meerrettich abschmecken und in ein Schälchen füllen. Den Kaviar mit etwas Zitronensaft beträufeln. Kurz vor dem Servieren auf die Sauce häufeln.

Bratwürste grillen

| 26. September 2014

Um das Aufplatzen von Bratwürsten beim grillen zu vermeiden, sollte man die Wurst zuvor einige Minuten in kochendes Wasser legen.

Tartarensauce zu Matjes

| 26. September 2014

Zutaten: 1 kleines Glas Mayonnaise, 1 Becher Magerjoghurt, 1 Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker, etwas Gurkenwasser, 2 große Gewürzgurken, 2 Zwiebeln, 2 Esslöffel, 1 hartgekochtes Ei, ½ Bund Petersilie. Zubereitung: Die festen Zutaten fein hacken. Die Sauce cremig rühren und pikant abschmecken. Alle Zutaten mischen.

Pellkartoffeln

| 9. September 2014

sollte man vor dem Kochen in kaltem Wasser gründlich waschen, und wenn nötig, mit einer Bürste abschrubben. Das Wasser vor dem Einlegen der Kartoffeln erhitzen. Man braucht kein Salz zufügen, weil es nicht durch die Kartoffelschalen dringen kann. Wenn die Pellkartoffeln gar sind, lassen sie sich leichter pellen, wenn man sie kurz unter kaltem Wasser abschreckt.

Fischklößchen – ein leckeres Gericht von Fischresten

| 18. Mai 2013

Zutaten: 400g Fischreste, 40g Margarine, 30g Mehl, 1 Zwiebel, etwas Wasser, Salz, Pfeffer, 2 Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren, Bratfett.

Zubereitung: Die Fischreste von Haut und Gräten befreien und klein hacken. Eine Einbrenne aus Margarine und Mehl herstellen, die gehackte Zwiebel darin anrösten und mit wenig Wasser ablöschen. Danach 10 Minuten durchkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Eigelb abziehen und mit dem zerkleinerten Fisch vermengen. Diese Masse erkalten lassen, kleine Klößchen daraus formen und in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbrösel wälzen. In heißem Fett goldgelb backen. Mit Mischgemüse und Kartoffeln anrichten.



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Reis für 4 Personen

| 29. April 2013

250 g Reis, 2 Teelöffel Salz, ½ Liter Wasser

Zubereitung:

Zubereitung: Ein ganz wichtiger Hinweis vorab: Während des Garens auf keinen Falle den Topfdeckel anheben. Der Dampf im Topf sorgt dafür, dass der Reis gar wird. Wenn der Deckel angehoben wird, entweicht der Dampf! Das Wasser in einen Topf füllen und den Reis einstreuen. Die 2 Teelöffel Salz zufügen und den Reis aufkochen. Danach eine möglichst niedrige Temperatur einstellen und den Reis noch 25 Minuten auf dem Ofen lassen – bei geschlossenem Topf! Nach diesen 25 Minuten ist der Reis aufgequollen, trocken und servierfertig.

Dickmilch selbst herstellen – das macht Spaß:

| 18. April 2013

½ Liter Milch, 50 g süße Sahne, 50 g saure Sahne

Zubereitung:

Die Milch langsam erhitzen, bis sie beginnt, kleine Blasen zu bilden (wichtig: Milch darf nicht kochen)! Danach 15 bis 20 Minuten abkühlen lassen. Die süße und saure Sahne unter die Milch rühren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Milch steif geworden ist Dies wird etwas 24 Stunden dauern. Die Dickmilch – je nach Geschmack – mit Fruchtsaft oder Marmelade essen.

Brot – einst und heute

| 17. April 2013

Seit Jahrtausenden ist das Brot in seinen vielen Geschmacksrichtungen und verschiedenen Formen im Mittelpunkt der Menschheit. Anfangs gab es das Getreide in Form von Brei und Suppen, die man aus dem zerriebenen oder zerstampfenden Korn herstellte. Später dann fand man heraus, dass man den Brei auch verdicken kann und strich ihn über einen in Feuer erhitzten Stein oder ließ ihn in der Sonne trocknen. So entstand der Brotfladen. Ein weiterer Schritt in der Entwicklung des Brotes war die Entdeckung der Gärung, wodurch das älteste Teiglockerungsmittel, der Sauerteig erfunden wurde. Nun konnte man ein geformtes, bräunliches Brot backen.

Wenn das Brot nicht hochgegangen ist:

| 15. April 2013

Entweder: zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit

Oder: Flüssigkeit war beim Ankneten zu heiß

Oder: hefe zu heiß angerührt

Oder: Sauerteig war nicht mehr gut

Österreichisches Weizenkeimbrot

| 14. April 2013

700 g Weizenmehl, 400 g Roggenmehl 997, 800 ccm Wasser, 1 Prise Salz, 125 g Weizenkeime, 2 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Öl, 100 g Kartoffelmus, 1 Esslöffel Kümmel, 1 Teelöffel Zucker, 400 g Roggenmehl mit ½ l Wasser überbrühen, zu einem Brei rühren und abkühlen lassen. Dann gemeinsam mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Warm stellen und nochmals gehen lassen. Erneut durchkneten und zum gewünschten Brotlaib formen. Dann ein letztes Mal gehen lassen und bei 200 bis 220 Grad ca. 50 bis 60 Minuten backen.

Brotaufbewahrung

| 12. April 2013

Brot lässt sich am besten in sauberen, trockenen Behälter, die einen genügenden Luftaustausch garantieren, aufbewahren. (Auf keinen Fall in Plastiktüten und luftdicht verschlossenen Behältern)!

Großmutters Pilzsauce:

| 10. April 2013

150 g Pilze, 30 g Butter, 1 Eigelb, etwas Sahne, 1 Teelöffel Salz und der Saft einer Zitrone, ½ Liter von Großmutters heller oder dunkler Sauce

Zubereitung:

Die Pilze wie vorab beschrieben herrichten und dünsten (mit geschlossenem Deckel). Die helle oder dunkle Sauce zu den Pilzen geben und dann mit Sahne, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Großmutters Erdbeer – Bananenmilch

| 9. April 2013

¼ Liter Buttermilch, ¼ Liter Erdbeeren, 1 Becher Joghurt, 1 Weiche Banane

Zubereitung:

Die Großmutter füllt die Flüssigkeit und Obstteile in einen Elektromixer und rührt alles für 2 bis 3 Minuten.

Großmutters Vollweizenbrot

| 8. April 2013

500 g Weizen-Vollkornmehl, 2 Päckchen Trockenhefe, 2 Esslöffel Fruchtzucker (in etwas Wasser auflösen), 3 Esslöffel Melasse, 500 ml Wasser, 60 ml Magermilch

Zubereitung:

Das Mehl und die Hefe in einer großen Schüssel vermengen. Die restlichen Zutaten in einer Pfanne erhitzen, bis sie warm sind. Die warme Flüssigkeiten zum Mehlgemisch hinzufügen und die Masse mit einem Rührgerät auf langsamer Stufe durchkneten, bis der gesamte Teil durchfeuchtet ist. Die Knetzeit beträgt etwa 4 Minuten. Mit der Hand Mehl hinzufügen, bis sich der Teil von der Schüssel lösen lässt.

Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und 150 g Mehl unterkneten. Der Teig sollte sich klebrig anfühlen. Eine große Schüssel mit etwas Fett ausstreichen und en Teig zu einem Kloß formen. Den Kloß in die eingefettete Schüssel legen und einmal wenden. Die Schüssel zudecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 ½ Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Teig durchkneten, halbieren und in zwei Bälle formen. Die beiden Teile auf dem Backbrett mit Schüsseln zugedeckt ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten und zwei Laibe formen. Zwei Kastenformen mit Pergamentpapier auslegen und den Teig in die Formen geben. An einem warmen Platz den Teig in den zugedeckten Formen gehen lassen. Nach ungefähr einer Stunde füllt der Teig die Kästen aus.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Brotteig 50 Minuten backen. Eine gute Testmöglichkeit, ob das Brot fertig gebacken ist: Klopfen Sie gegen den Laib, ob er schon hohl klingt. Wenn der Backvorgang fertig ist, die Formen entfernen und die Laibe auf dem Backrost abkühlen lassen.

Wann ist der Fisch fertig gekocht?

| 7. April 2013

An folgenden Merkmalen lässt sich erkennen, wenn ein Fisch fertig gekocht ist: wenn die Augen hervorquellen, oder die Augen grau werden, oder sich die Flossen leicht herausziehen lassen, oder sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.

Großmutters selbstgemachte Roggenbrötchen

| 6. April 2013

300 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl, 100 g Roggenschrot, 50 g zerlassene Margarine, 1 Ei, 1 Würfel Hebe, 1 Teelöffel Salz, 1/2 Liter lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Den Teig eine halbe Stunden stehen lassen und danach nochmals gut durchkneten. Aus dem Teig die Brötchen formen und 10 Minuten stehen lassen. Vor dem Backen die geformten Teile mit Wasser bestreichen und, je nach Geschmack, mit Kümmel oder Sesamkörnern bestreuen. Backzeit: Etwa 15 Minuten bei 175 Grad.

Zitronen-Honig-Gelee:

| 5. April 2013

180 ml Zitronensaft, 125 ml Fruchtsirup, 2 Tassen milder Honig

Zubereitung:

Den Honig unter den Zitronensaft mischen. Das Ganze kurz aufkochen und dann den Fruchtsirup zufügen und unter ständigem Umrühren noch einmal kurz aufkochen und dann in kleine Gläser einfüllen. Die Gläser gut verschließen.

Selbstgemachter Sauerteig nach Großmutters Art

| 3. April 2013

Nach drei verschiedenen Grundrezepten:

300 g Roggenmehl oder Weizenmehl mit 25 g Hefe und 200 ccm Wasser (lauwarm) zu einem Brei verrühren, mit einem Tuch abdecken und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad stehen lassen.
oder Man verrühre zwei gehäufte Esslöffel Roggenmehl und einen gehäuften Teelöffel Kümmel mit lauwarmem Wasser zu einem dicken Brei. Den Teig mit einem Tuch bedecken und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad ruhen lassen.
oder Es werden 200 g grobes Roggenmehl mit 200ccm Buttermilch und einer Prise Salz in eine Schale gegeben, gut vermischt, mit einem Tuch bedeckt und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad stehen gelassen.

Wenn Sie vom Bäcker den Natur-Sauerteig kaufen oder ihn selbst herstellen, muss vor dem Backen immer aufgefrischt werden. Das geschieht folgendermaßen: Man fügt dem Sauerteig 24 bis 48 Stunden vor dem Backen 2 bis 4 Esslöffel Roggenmehl und so viel lauwarmes Wasser hinzu, bis ein dickflüssiger Brei entsteht und stellt diesen zugedeckt an einen Platz, wo es 25 bis 28 Grad warm ist. Am eigentlichen Backtag gibt man dann noch einmal so viel Mehl dazu, bis der Sauerteig so fest ist, dass man ihn kneten kann.

Jetzt arbeitet man ihn nochmals kräftig durch, nimmt eine Hälfte für das geplante Brot weg, die andere Hälfte bleibt in einer Schüssel zugedeckt bis zum nächsten Backtag stehen. Wenn Sie diesen Dauer-Sauerteig regelmäßig nach etwa einer Woche auffrischen, können Sie ihn beliebig lange verwenden. Es darf allerdings auf keinen Fall zu warm stehen , damit sich keine sogenannten „wilden“ Säuren bilden. Am besten ist es, wenn Sie ihn zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ein guter Rat ist es, größere Mengen einzufrieren. Sollte es nur darum gehen, den Geschmack des Sauerteiges vorzutäuschen, dann genügen sogar schon einige Tropfen Milchsäure (aus der Apotheke).

Fische richtig grillen

| 29. März 2013

Die Fische bleiben beim Grillen sehr leicht am Rost hängen. Um das zu verhindern, entweder dünne Speckscheiben auf den Rost geben und dann die Fische darauflegen oder die Fische mit langen Streifen von Frühstücksspeck umhüllen und dann auf den Rost legen.

Weißes Fischfilet

| 28. März 2013

wird beim Braten nicht so trocken, durch das Befolgen von folgendem wertvollen Tipp von Großmutter: die Fischfilets zunächst in Eiweiß tunken und danach in einer Masse aus gerösteten Weizenkeimen, Vollkornmehl und Gewürzen wenden.

Kartoffeln für 4 Personen

| 25. März 2013

Man braucht etwa 12 bis 14 mittelgroße Kartoffeln. Die Kartoffeln sollten möglichst gleich große sein, damit die einheitlich gar werden. Zur Geschmacksverfeinerung kann man dem Kochwasser Kümmel beigeben. Pellkartoffeln schmecken köstlich mit Salz und Butter oder Quark oder mit feiner Leberwurst.