Omas Geheimnisse

Die besten Tips und Tricks aus Großmutters Tagen

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Brot – einst und heute

| 17. April 2013

Seit Jahrtausenden ist das Brot in seinen vielen Geschmacksrichtungen und verschiedenen Formen im Mittelpunkt der Menschheit. Anfangs gab es das Getreide in Form von Brei und Suppen, die man aus dem zerriebenen oder zerstampfenden Korn herstellte. Später dann fand man heraus, dass man den Brei auch verdicken kann und strich ihn über einen in Feuer erhitzten Stein oder ließ ihn in der Sonne trocknen. So entstand der Brotfladen. Ein weiterer Schritt in der Entwicklung des Brotes war die Entdeckung der Gärung, wodurch das älteste Teiglockerungsmittel, der Sauerteig erfunden wurde. Nun konnte man ein geformtes, bräunliches Brot backen.

Wenn das Brot nicht hochgegangen ist:

| 15. April 2013

Entweder: zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit

Oder: Flüssigkeit war beim Ankneten zu heiß

Oder: hefe zu heiß angerührt

Oder: Sauerteig war nicht mehr gut

Österreichisches Weizenkeimbrot

| 14. April 2013

700 g Weizenmehl, 400 g Roggenmehl 997, 800 ccm Wasser, 1 Prise Salz, 125 g Weizenkeime, 2 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Öl, 100 g Kartoffelmus, 1 Esslöffel Kümmel, 1 Teelöffel Zucker, 400 g Roggenmehl mit ½ l Wasser überbrühen, zu einem Brei rühren und abkühlen lassen. Dann gemeinsam mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Warm stellen und nochmals gehen lassen. Erneut durchkneten und zum gewünschten Brotlaib formen. Dann ein letztes Mal gehen lassen und bei 200 bis 220 Grad ca. 50 bis 60 Minuten backen.

Brotaufbewahrung

| 12. April 2013

Brot lässt sich am besten in sauberen, trockenen Behälter, die einen genügenden Luftaustausch garantieren, aufbewahren. (Auf keinen Fall in Plastiktüten und luftdicht verschlossenen Behältern)!

Großmutters Pilzsauce:

| 10. April 2013

150 g Pilze, 30 g Butter, 1 Eigelb, etwas Sahne, 1 Teelöffel Salz und der Saft einer Zitrone, ½ Liter von Großmutters heller oder dunkler Sauce

Zubereitung:

Die Pilze wie vorab beschrieben herrichten und dünsten (mit geschlossenem Deckel). Die helle oder dunkle Sauce zu den Pilzen geben und dann mit Sahne, Zitronensaft und Salz abschmecken.

Großmutters Erdbeer – Bananenmilch

| 9. April 2013

¼ Liter Buttermilch, ¼ Liter Erdbeeren, 1 Becher Joghurt, 1 Weiche Banane

Zubereitung:

Die Großmutter füllt die Flüssigkeit und Obstteile in einen Elektromixer und rührt alles für 2 bis 3 Minuten.

Großmutters Vollweizenbrot

| 8. April 2013

500 g Weizen-Vollkornmehl, 2 Päckchen Trockenhefe, 2 Esslöffel Fruchtzucker (in etwas Wasser auflösen), 3 Esslöffel Melasse, 500 ml Wasser, 60 ml Magermilch

Zubereitung:

Das Mehl und die Hefe in einer großen Schüssel vermengen. Die restlichen Zutaten in einer Pfanne erhitzen, bis sie warm sind. Die warme Flüssigkeiten zum Mehlgemisch hinzufügen und die Masse mit einem Rührgerät auf langsamer Stufe durchkneten, bis der gesamte Teil durchfeuchtet ist. Die Knetzeit beträgt etwa 4 Minuten. Mit der Hand Mehl hinzufügen, bis sich der Teil von der Schüssel lösen lässt.

Den Teig auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett geben und 150 g Mehl unterkneten. Der Teig sollte sich klebrig anfühlen. Eine große Schüssel mit etwas Fett ausstreichen und en Teig zu einem Kloß formen. Den Kloß in die eingefettete Schüssel legen und einmal wenden. Die Schüssel zudecken und den Teig an einem warmen Ort ca. 1 ½ Stunden gehen lassen.

Den gegangenen Teig durchkneten, halbieren und in zwei Bälle formen. Die beiden Teile auf dem Backbrett mit Schüsseln zugedeckt ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten und zwei Laibe formen. Zwei Kastenformen mit Pergamentpapier auslegen und den Teig in die Formen geben. An einem warmen Platz den Teig in den zugedeckten Formen gehen lassen. Nach ungefähr einer Stunde füllt der Teig die Kästen aus.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und den Brotteig 50 Minuten backen. Eine gute Testmöglichkeit, ob das Brot fertig gebacken ist: Klopfen Sie gegen den Laib, ob er schon hohl klingt. Wenn der Backvorgang fertig ist, die Formen entfernen und die Laibe auf dem Backrost abkühlen lassen.

Wann ist der Fisch fertig gekocht?

| 7. April 2013

An folgenden Merkmalen lässt sich erkennen, wenn ein Fisch fertig gekocht ist: wenn die Augen hervorquellen, oder die Augen grau werden, oder sich die Flossen leicht herausziehen lassen, oder sich das Fleisch leicht von den Gräten löst.

Großmutters selbstgemachte Roggenbrötchen

| 6. April 2013

300 g Weizenmehl, 200 g Roggenmehl, 100 g Roggenschrot, 50 g zerlassene Margarine, 1 Ei, 1 Würfel Hebe, 1 Teelöffel Salz, 1/2 Liter lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten vermengen und gut durchkneten. Den Teig eine halbe Stunden stehen lassen und danach nochmals gut durchkneten. Aus dem Teig die Brötchen formen und 10 Minuten stehen lassen. Vor dem Backen die geformten Teile mit Wasser bestreichen und, je nach Geschmack, mit Kümmel oder Sesamkörnern bestreuen. Backzeit: Etwa 15 Minuten bei 175 Grad.

Zitronen-Honig-Gelee:

| 5. April 2013

180 ml Zitronensaft, 125 ml Fruchtsirup, 2 Tassen milder Honig

Zubereitung:

Den Honig unter den Zitronensaft mischen. Das Ganze kurz aufkochen und dann den Fruchtsirup zufügen und unter ständigem Umrühren noch einmal kurz aufkochen und dann in kleine Gläser einfüllen. Die Gläser gut verschließen.

Selbstgemachter Sauerteig nach Großmutters Art

| 3. April 2013

Nach drei verschiedenen Grundrezepten:

300 g Roggenmehl oder Weizenmehl mit 25 g Hefe und 200 ccm Wasser (lauwarm) zu einem Brei verrühren, mit einem Tuch abdecken und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad stehen lassen.
oder Man verrühre zwei gehäufte Esslöffel Roggenmehl und einen gehäuften Teelöffel Kümmel mit lauwarmem Wasser zu einem dicken Brei. Den Teig mit einem Tuch bedecken und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad ruhen lassen.
oder Es werden 200 g grobes Roggenmehl mit 200ccm Buttermilch und einer Prise Salz in eine Schale gegeben, gut vermischt, mit einem Tuch bedeckt und 5 bis 6 Tage bei 22 bis 25 Grad stehen gelassen.

Wenn Sie vom Bäcker den Natur-Sauerteig kaufen oder ihn selbst herstellen, muss vor dem Backen immer aufgefrischt werden. Das geschieht folgendermaßen: Man fügt dem Sauerteig 24 bis 48 Stunden vor dem Backen 2 bis 4 Esslöffel Roggenmehl und so viel lauwarmes Wasser hinzu, bis ein dickflüssiger Brei entsteht und stellt diesen zugedeckt an einen Platz, wo es 25 bis 28 Grad warm ist. Am eigentlichen Backtag gibt man dann noch einmal so viel Mehl dazu, bis der Sauerteig so fest ist, dass man ihn kneten kann.

Jetzt arbeitet man ihn nochmals kräftig durch, nimmt eine Hälfte für das geplante Brot weg, die andere Hälfte bleibt in einer Schüssel zugedeckt bis zum nächsten Backtag stehen. Wenn Sie diesen Dauer-Sauerteig regelmäßig nach etwa einer Woche auffrischen, können Sie ihn beliebig lange verwenden. Es darf allerdings auf keinen Fall zu warm stehen , damit sich keine sogenannten „wilden“ Säuren bilden. Am besten ist es, wenn Sie ihn zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ein guter Rat ist es, größere Mengen einzufrieren. Sollte es nur darum gehen, den Geschmack des Sauerteiges vorzutäuschen, dann genügen sogar schon einige Tropfen Milchsäure (aus der Apotheke).

Fische richtig grillen

| 29. März 2013

Die Fische bleiben beim Grillen sehr leicht am Rost hängen. Um das zu verhindern, entweder dünne Speckscheiben auf den Rost geben und dann die Fische darauflegen oder die Fische mit langen Streifen von Frühstücksspeck umhüllen und dann auf den Rost legen.

Weißes Fischfilet

| 28. März 2013

wird beim Braten nicht so trocken, durch das Befolgen von folgendem wertvollen Tipp von Großmutter: die Fischfilets zunächst in Eiweiß tunken und danach in einer Masse aus gerösteten Weizenkeimen, Vollkornmehl und Gewürzen wenden.

Kartoffeln für 4 Personen

| 25. März 2013

Man braucht etwa 12 bis 14 mittelgroße Kartoffeln. Die Kartoffeln sollten möglichst gleich große sein, damit die einheitlich gar werden. Zur Geschmacksverfeinerung kann man dem Kochwasser Kümmel beigeben. Pellkartoffeln schmecken köstlich mit Salz und Butter oder Quark oder mit feiner Leberwurst.

Mischbrot mit Sirup

| 24. März 2013

500 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl 1150, 350 g Grahamsmehl, 1 Teelöffel Salz, ½ l Milch, 3 bis 4 Esslöffel Sirup, 1 Päckchen Hefe, 250 g Natur-Sauerteig. Bereiten Sie aus den Zutaten einen Hefeteig, der ziemlich klebrig sein darf. Es muss aber sehr gut durchgeschlagen werden. Danach an einen warmen Ort stellen und über Nacht gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durchkneten und zum Laib formen. Wiederum warm stellen und gehen lassen. Bei etwa 200 Grad 50 bis 60 Minuten backen.

Buttermilchbrot

| 22. März 2013

450 g Weizenmehl, 1 Prise Salz, 200 ccm Buttermilch, 100 ccm Vollmilch, 50 g Fett, 1 Päckchen Hefe, 1 Esslöffel Zucker

Aus den Zutaten einen sehr elastischen Teig kneten, warm stellen und gehen lassen. Erneut auf Mehl durchkneten, zum Laib formen und noch einmal gehen lassen. Bei 200 bis 220 Grad 40 bis 45 Minuten backen.

Rahmbrot

| 18. März 2013

250 g Weizenmehl, 500 g Roggenmehl 1150, 1 Prise Salz, ¼ l süße Sahne, ¼ l Buttermilch, 1 Päckchen Hefe, 20 g Natur-Sauerteig, 1 Teelöffel Zucker, 2 Eier

Kneten Sie aus den Zutaten einen schweren, glänzenden Teig. Danach warm stellen und über Nacht gehen lassen (Der Teig geht sehr schwer und braucht sehr lange). Nochmals unter Mehlzugabe kräftig durchkneten, zu einem Laib formen und nochmals gehen lassen. Vor dem Backen die Oberfläche noch mit Öl bestreichen – das verleiht dem Ganzen noch einen gewissen Pfiff!

Reisrand mit Rindergulasch

| 17. März 2013

Zubereitung Reis:
Den Reis nach dem Grundrezept auf Seite 11 kochen. Den gekochten Reis in eine Ringform drücken, die zuvor mit Wasser ausgespült wurde. Die gefüllte Ringform für 15 Minuten in kochendes Wasser stellen (oder in den Backofen). Nun den Reis vorsichtig aus der Ringform ein eine große runde Schüssel oder auf einen großen Teller stürzen.

Rindergulasch: 500 g Rindfleisch, 50 g Speck, 2 mittelgroße Zwiebeln, ½ Liter Wasser, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, Paprika, Stärkemehl für die Sauce.
Zubereitung:
Das gewaschene Rindfleisch abtrocknen und in kleine gleich große Stücke schneiden. Den Speck auslassen und nach einander die Fleischstücke, kleingehackte Zwiebeln und schließlich das darüber gestreute Mehl goldbraun rösten und mit heißem Wasser ablöschen. Das Wasser vorsichtig vom Rand her zufügen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Paprika würzen und auf kleiner Hitze 60 bis 80 Minuten schmoren lassen. Die Sauce mit dem in kaltem Wasser angerührten Stärkemehl binden. Das fertige Gulaschfleisch mit der Sauce zusammen in die offene Mitte im Reisrand füllen.

Helle Sauce:

| 14. März 2013

50 g Butter, 50 g Mehl, ½ Liter Wasser (oder Brühe), 1 Prise Salz

Zubereitung:

Zuerst die Butter im Topf schmelzen, das Mehl unter rühren und langsam erhitzen, bis es eine hellgelbe Färbung bekommt. Unter ständigem Rühren langsam die Flüssigkeit zugeben. Vorsichtig zum Kochen bringen, unter weiterem ständigem Rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die Sauce anschließend ca. 10 Minuten ziehen lassen und abschmecken.

Omas geheimer Brot Tipp

| 11. März 2013

Brot gehört auf keinen Fall in den Kühlschrank, weil es dort viel schneller austrocknet. Hefebrot und Brote aus Auszugsmehlen werden viel schneller hart, als Sauerteig- und Vollkornbrote. Roggenprodukte (Sauerteigbrote) halten sich bei günstiger Lagerung wochenlang.

Bauernbrot mit Kleie – ein Geheimtipp von Großmutter!

| 6. März 2013

400 g Weizenmehl, 450 g Grahamsmehl, 50 g Weizenkeime, 50 g Weizenkleie, 1 Teelöffel Salz, 25 g Fett, ½ l Wasser, 2 Päckchen Hefe, 1 Teelöffel Zucker, 1 Esslöffel Fenchel, Kümmel zum Bestreuen. Alle Zutaten gut miteinander vermengen und zu einem Teig verarbeiten. Danach an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durcharbeiten und zum Laib formen. Legen Sie den Teig vorsichtig auf ein gefettetes Bachblech und lassen sie das Ganze noch einmal kurz gehen. Bepinseln Sie den Teig mit schwarzem Kaffee, streuen Sie ganze Kümmelkörner darüber. Backzeit: eine gute Stunde: Temperatur: ca. 200 bis 220 Grad.

Fenchelsoße zu Fisch

| 5. März 2013

Zutaten: 50g Butter, 10 Blätter Fenchel, der Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Zubereitung: Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Dazu den Zitronensaft, die kleingehackten Fenchelblätter sowie Salz und Pfeffer dazugeben.

Gebackene Kartoffel in der Folie

| 27. Februar 2013

Früher hatte Großmutter natürlich noch keinen elektrischen Backofen – da sah die Zubereitung einer gebackenen Kartoffel ganz anders aus. Aber heute geht das schnell und einfach: den Backofen auf 200 Grad vorwärmen. Acht größere Kartoffeln sauber abbürsten und waschen, abtrocknen und einzeln in Alufolie einwickeln.

Die eingewickelten Kartoffeln auf einen Backblech in den vor geheizten Ofen schieben. Je nach Größe der Kartoffeln beträgt die Garzeit 50 bis 60 Minuten.

Die garen Kartoffeln etwas aufwickeln und kreuzweise einschneiden. Die Einschnitte auseinanderdrücken und die Öffnung etwas aushöhlen. Als Füllung für die Kartoffeln eignen sich die vorher beschriebenen Quarkzubereitungen, oder einfach Butter und Salz.

Kartoffelsalat – warm

| 24. Februar 2013

500 g Salatkartoffeln, 3 Esslöffel Essig, 1 Esslöffel Speiseöl, 1 Zwiebel, Salz, Zucker, Pfeffer, etwas kleingeschnittenen rohen Schinken

Essig, Öl und die kleingeschnittenen Zwiebeln mit ¼ Liter Wasser oder Brühe mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann aufkochen. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln in die warme Flüssigkeit einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Dann die Kartoffeln vorsichtig in einem Sieb abtropfen lassen und warm servieren, nachdem der kleingeschnittene Schinken und gehackte Petersilie aufgestreut worden sind.

Spaß im Garten - Aufbewahrung

Großmutters Fischpfanne

| 17. Februar 2013

Zutaten: Vorhandene Reste von gekochtem, gebratenem oder gebackenem Fisch, gekochte Kartoffeln, 2 Zwiebeln, 2 Eier, Bratfett.

Zubereitung: Alle Gräten von den Fischresten lösen und dann zerpflücken. Die Zwiebeln kleinhacken und die Kartoffeln schneiden und alles zusammen in heißem Fett schnell goldbraun und knusprig braten. Danach die beiden verquirlten Eier darüber geben und stocken lassen.



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Pellkartoffeln mit „Großmutters Hauquark“

| 16. Februar 2013

250g Quark, 200 g Sauerrahm oder Joghurt, frische Kräuter (z.b. dill, Schnittlauch, Petersilie).
Zubereitung: Den Quark und Sauerrahm gut verrühren. Die Kräuter nach dem waschen klein zerhacken und unter den Quark rühren (Großmutter hat immer einen Teil der Kräuter zum Abschluss auf den Quark gestreut zur Dekoration), mit etwas Salz abschmecken.


Großmutters Spezialität: Das Kartoffelbutterbrot

| 13. Februar 2013

Pellkartoffeln, Vollkornbrotscheiben, Butter, Quark, Salz

Zubereitung:

Nach dem Entfernen der Schale die gekochten Pellkartoffeln in Scheiben schneiden. Ein Vollkornbrot mit Butter bestreichen und mit den Kartoffelscheiben belegen. Darauf kommen je nach Geschmack und Laune (und Bestand in der Vorratskammer) Salz, Kräuter, Quark.

Vollkornbrot auf Buttermilch

| 10. Februar 2013

240 g Weizenmehl, 300 g Roggenmehl 1800 grob, 250 g Roggenmehl 997, 1 Teelöffel Salz, 1/8 l Buttermilch, 1/8 l Wasser, 25 g Fett, 1 Päckchen Hefe, 250 g Natur-Sauerteig

Alle Zutaten miteinander vermischen und zu einem nicht allzu festen Hefeteig schlagen. Danach zudecken, warm stellen und über Nacht gehen lassen. Unter Mehlzugabe erneut durchkneten. Aus dem Teig einen Laib formen und noch einmal gehen lassen. Den Teig bei ca. 200 Grad eine gute Stunde backen lassen.



Reissalat – kalt

| 9. Februar 2013

Dafür benutz Großmutter ausnahmsweise auch einem Zutaten aus der Konservenbüchse.

250 g Langkornreis, 4 Bananen, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1 Apfel, ¼ Pfund Weintrauben (möglichst grüne ohne Kerne), 100 g Ananasstücke, 2 Esslöffel Walnussstückchen, 1 Esslöffel Sultanin (eignen sich besser als Rosinen), 2 Esslöffel geriebene Kokosflocken oder 4 Mandeln, 4 große Salatblätter.

Zubereitung:
Den Reis kochen nach dem Grundrezept in gesalzenem Wasser, danach gut abtropfen und abkühlen lassen. Den Reis in eine große Schüssel füllen und mit folgenden Zutaten gut vermengen: Ananastücke, Sultaninen, Bananenscheiben, Apfelstücke, Weintrauben, Walnüsse.
Getrennt zubereiten: ¼ Liter Mayonnaise, 2 Esslöffel Zitronensaft, eine Prise Chili- oder Paprikapulver, 1 Teelöffel mittelscharfer Senf. Die Zutaten gut vermengen, in einer getrennten Schüssel. Danach in die bereits fertige Reismischung geben und alles nochmals gut vermischen. Die großen Salatblätter legen wir in eine Salatschüssel und füllen darauf den fertigen Reissalat. Als Abschluss bestreuen wir den Reissalat mit geriebenen Kokosflocken oder Mandelsplittern. Der Salat ist sofort servierfertig.

Braune Sauce:

| 7. Februar 2013

40 g Butter, 50 g Mehl, ½ Liter Wasser (oder Brühe), etwas Salz

Zubereitung:

In einer Pfanne die Butter langsam schmelzen. Unter ständigem Rühren das Mehl zugeben und erhitzen, bis die Färbung dunkelbraun wird (nicht anbrennen)! Langsam – unter weiterhin ständigem rühren, die Flüssigkeit zugießen – kurz aufkochen und die Sauce 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend abschmecken.

Diese helle und dunkle Grundsaucen aus Großmutters Küche kann man für viele verschiedene Rezepte verwenden, z.B. bei Fisch, Fleisch, Kartoffeln, Reis und vieles andere…